La carne de Kobe es considerada la mejor
La kobe es, por su grasa, la de más alta categoría y la más saludable.
La grasa de la carne kobe se traduce en mayor suavidad. Crédito: Agencia Reforma
MÉXICO, D.F.— Cuando se habla de carne, la de kobe —originaria de la prefectura y puerto japonés homónimo— es, por su marmoleo (vetas de grasa), la de más alta categoría.
Ese veteado intenso, que sólo se encuentra en cortes de ciertas razas y con una crianza especial, se traduce en mayor suavidad y jugosidad en el paladar del comensal.
“Por genética las reses tienen una predisposición a guardar cierto grado de marmoleo. Se les llama wagyu [wa: japonés, gyu: ganado], pero hay cuatro tipos para elaborar la carne de Kobe y en México se encuentran la pelirroja y la tajima negra, que tiene el más alto grado de marmoleo”, indica Leo Grebot, propietario de un restaurante y carnicería especializados en este producto.
Aunque la carne de Kobe debería de ser la que proviene de esta prefectura japonesa, el término se usa en muchos lados. Su crianza debe seguir el protocolo japonés, es decir, alimentación basada en granos y forraje orgánicos, libres de cualquier hormona o proteína animal añadida”, continuó.
Los productores deben respetar el crecimiento natural de los animales, lo cual duplica el tiempo de espera para que cada res alcance la media tonelada y pueda ser sacrificada.
“Se dice mucho que las vacas no se mueven, que se les dan masajes y cerveza para desarrollar su grasa. Finalmente si no se trata de la raza idónea jamás tendrá el marmoleado”, menciona Grebot.
“Los cortes son los mismos que los de una res regular, pero como los músculos son más grandes llegan a ser distintos. Se manejan también los cortes japoneses zabutón y misuji, que salen de la espaldilla y son apreciados por su calidad y suavidad”.
La grasa, rica en ácidos grasos omega 3 y 6 sirve como conservador, por lo que estos cárnicos tienen un mayor periodo de vida (más de una semana en refrigeración) y son ideales para el añejamiento.
“Recomiendo asar la carne y disfrutar de su sabor sin acompañantes. Hay que ponerla al fuego y al empezar a escurrir la grasa moverla a un sitio más frío de la parrilla. En Japón también se acostumbra comerla en finas láminas”, termina.
