Secretos de un maestro chocolatero

Al preguntarle al maestro chocolatero José Ramón Castillo sobre el detalle más importante a la hora de comprar un chocolate, su respuesta es muy sencilla: leer.

“El cliente no lee lo que está consumiendo, se llevan por una marca o por un comercial, y es bien importante ver los ingredientes de un buen chocolate”, explica el chef, fundador de QUE BO! chocolatería mexicana evolutiva, quien es considerado uno de los precursores del cacao mexicano y la chocolatería latinoamericana.

Castillo señala que una barra de chocolate de calidad debe llevar sencillamente manteca de cacao, pasta de cacao y azúcar, y en algunos casos lecitina de soya para la cobertura. “Esos son los ingredientes que resultan alimenticios, que te van a hacer bien. Si tiene grasa butílica, grasa hidrogenizada o saborizante a chocolate, es un mal chocolate”, asegura.

Por lo tanto, dice, un chocolate bueno no tiene porque ser caro, e incluso algunas marcas famosas tienen estos ingredientes malos.

“Si es así, pues no lo compres”, aconseja el también conductor del programa Mundo Fox, 3 Minutos Chocolate, donde enseña a preparar todo tipo de recetas a base de cacao.

El porcentaje de cacao que tiene cada barra marca una gran diferencia en cuanto al sabor: “Quienes prefieren el chocolate negro, deben buscar uno con un 85% de cacao; mientras que a quienes les gusta el chocolate menos amargo, deben tratar de escoger uno con entre 45% a 50%, que a pesar de ser más dulce no pierde el sabor auténtico del fruto”.

Al momento de utilizarlo para cocinar, el chef recomienda hacer uso del chocolate negro sin leche, con entre 60 a 75% de cacao, que asegura se puede conseguir en cualquier supermercado.

El mole mexicano es uno de esos platillos latinos estándares que nos vienen a la mente, cada vez que pensamos en cocinar con cacao o chocolate, pero las opciones que ofrece este ingrediente son infinitas.

“El chocolate es un alimento, no un dulce o un ingrediente limitado para postres. Yo los invito a aventurarse a utilizar el cacao para recetas más creativas“, dice el chef. “Por ejemplo los animo a salpimentar sus comidas con sal o polvo de cacao, no van a saber dulce, pero pueden tener un aroma a chocolate muy agradable”.

El polvo se obtiene del cacao que ha sido desgranado, limpiado y tostado. En la cocina también se puede usar la manteca de cacao para preparar todo tipo de platillos, que según Castillo, es igual o mejor que el aceite de oliva o el de maíz.

El maestro chocolatero hace hincapié en que el chocolate en general no es algo que haga engordar de por sí, aunque igual hay que tener cuidado con las cantidades que se consumen. “Una buena barra de chocolate, por ejemplo, da energía, tiene buenos antioxidantes y combate el colesterol malo”, asegura.

Para acompañarlo, el chef apuesta por lo clásico y recomienda todo lo que tenga burbujas, “no sólo la champaña o el prosecco, sino incluso algunas cervezas, como las tipo stout”, concluye.

• Nunca guardarlo en el refrigerador: hacerlo siempre en la alacena, en un sitio fresco, seco y oscuro. Al guardarlo en la nevera empieza a sudar con el frío, porque se condensa, lo que hace que el sabor se modifique. Además absorbe el sabor de otras cosas que estén en la nevera.
• La manteca de cacao sirve para cocinar: es igual o mejor que el aceite de oliva o el de maíz. Es un antioxidante, ayuda a bajar los niveles del colesterol, tiene un alto grado de punto de humo, es decir, que tiene que llegar a 145 grados centígrados para quemarse, temperatura a la que es muy difícil de llegar, lo que significa que es una muy buena grasa.
• Usar buenas pastas de cacao: tanto para nuestra pastelería como para el que usamos en las sales para condimentar nuestra comida.
• Todo lo que vayamos a usar con chocolate: Tener cobertura de 45 a 70%, para que no sea tan amargo.