Harina, religión y nacionalidades

Harina, religión y nacionalidades
Los panaderos de Eli's Bread, son de nacionalidades y religiones tan variadas como el pan que hornean.
Foto: especial para EDLpSilvina Sterin Pensel

Angela Yepes y José Carlos no necesitan hablar demasiado para entenderse; una mirada basta para saber qué necesita el otro y las raras ocasiones cuando difieren y terminan peleando, la cuestión se dirime ese mismo día, y al siguiente, ya pasó al olvido. “Parecemos marido y mujer”, dice ella, “tenemos nuestras agarradas pero como nos conocemos tanto es fácil hacer borrón y cuenta nueva”.

Esa confianza que se tienen ha sido construida a fuego lento en la pila de años que ambos llevan trabajando como supervisores en la panaderia Eli’s Bread, una de las más grandes de la ciudad.

Animosa, energética y de sonrisa fácil, Angela, una colombiana de Medellín, llegó a la panadería hace 18 años. Su compañero es de Río de Janeiro, Brasil y en su país ya trabajaba en el rubro preparando masa para pizza. Esa fue una de las cosas que mencionó en su entrevista, hace 22 años cuando pisó la panadería del Upper East Side por primera vez. “Llegué en 1988 y comencé empacando pan”, recuerda.

Tanto Angela, como él han sido testigos de cambios en el lugar y estaban allí en el año 2000 cuando el dueño del establecimiento, Eli Zabar, tuvo una visión y decidió hacer una jugada maestra: Desdoblar la panadería e ianugurar una estrictamente Kósher.

“¿Kósher?” Esa fue la pregunta inicial de José. “No tenía idea de qué quería decir; aquí me explicaron que, en la religión judía, es la lista de los preceptos que se refiere a lo que los practicantes pueden y no pueden comer según los lineamientos de la Torá, la Biblia”.

Con su cofia y su delantal, el poblano Julián Ramírez aprieta botones en la consola de una gigantesca máquina metálica y por unos rodillos ve pasar una larga tira de masa oscura de pan pumpernickel. “Con esto programo el corte”, anuncia, mientras señala unas cuchillas que se ensanchan o angostan según los comandos que les dé. Salen en rectángulos o en pequeños cuadrados y quien los recoge y acomoda veloz y prolijamente en charolas es Max, un oaxaqueño de oscuro bigote que mira atento todo lo que hace su compatriota ya veterano en la fábrica de pan.

El trabajo requiere concentración porque un error implica retrasos en toda la cadena —primero se prepara la masa, luego se mezcla, se deja descansar, se poncha y luego se lleva a la cámara caliente— pero Julián y Max encuentran tiempo para hablar de su país y de fútbol. “Yo le voy a Los Pumas,” apunta Julián “y yo le voy al que gane”, remata Max.

Lo que se respira en el ambiente, además de gluten, trigo, y mezclas de semillas que se espolvorean sobre algunos panes, es disciplina. A los estrictos estándares de higiene se agregan las reglas Kósher que Angela y José aseguran sean respetadas a rajatabla. “Aquí los lácteos están terminantemente prohibidos”, afirma el brasilero. “Al principio a los empleados les choca un poco que no pueden ingresar con un café con leche pero luego entienden lo vital que es para esta religión y lo aceptan”. Una vez al mes, Eli’s Bread recibe la visita de un rabino que, sin avisar, llega e inspecciona que todas las normas se estén cumpliendo.

La fábrica, en constante movimiento de 3 a 7 p.m, produce 20,000 panes diarios de más de 100 variedades teniendo en cuenta formato, tamaño y clase. “Uyyy” dice José, “somos de todos lados, México, República Dominicana, Guatemala, Honduras, Colombia, Brasil, Mali, Costa de Marfil”.

Esta diversidad resulta en que Eli’s Bread no sea sólo una panadería si no una especie de laboratorio cultural. “Imagínate”, exclama Angela, “somos una fábrica de pan Kósher con empleados latinoamericanos, a veces sumamente devotos al catolicismo, y empleados musulmanes. Aquí todos nos respetamos; todos aprendemos de todos. Está quien deja un minuto el horno, saca su alfombrita y se va a rezar y quien venera a la Guadalupana. Este lugar, si bien es Kósher, recibe a todos por igual”.