Recetas mexicanas para vivos y muertos

1/4 cucharadita de sal

1 taza de agua tibia

Aceite vegetal para freír

Preparación:

1. En un gran tazón, mezcle la masa y la sal. Lentamente agregue el agua al trabajar la masa con las manos. Amasarla de 3 a 5 minutos o hasta que este húmeda y suave pero no pegajosa. Si la masa parece demasiado seca, humedezca las manos con agua y amasar un poco más. Si la masa parece mojada agregar un poco más de harina, no más de una cucharada a la vez. La masa debe quedar húmeda y suave.

2. Dividir la masa en 12 bolas iguales. Aplastar cada bola en un disco redondo de ½-pulgada de espesor.

3. Calentar un comal, una plancha o sartén de hierro a fuego medio-alto y cocinar cada disco durante unos 3 minutos por cada lado o hasta formar una corteza o cáscara. Deje las chalupas en un solo lugar durante los primeros 3 minutos. Si se mueven las chalupas antes, la cáscara se pega a la sartén. Al retirar los discos del comal se pellizca un borde alrededor que es aproximadamente 1/3 pulgadas de alto. Coloque las chalupas sobre una charola. Cuando estén bien frías cúbralas con plástico y guárdelas en el refrigerador hasta que estén listas para usarse para que no sequen.

4. En un sartén mediano, caliente cerca de 1/2 pulgada de aceite vegetal sobre fuego medio-alto. Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente como para que un pequeño trozo de masa se expanda en el aceite, freír ligeramente las chalupas durante unos 2 minutos en cada lado, o hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Deben de quedar tiernas las chalupas. Cuidadosamente levántelas del aceite y escúrralas sobre toallas de papel.

5. Las chalupas están listas para ser rellenadas.

Relleno de Huitlacoche

Ingredientes:

2 tazas de huitlacoche, fresco o en lata

1/2 cebolla blanca mediana

2 chiles poblanos, desvenados y picados

1 taza de granos de maíz congelado

Sal al gusto

½ taza de queso fresco rallado

Preparación:

1. Hervir el maíz y escurrirlo bien.

2. Sofreír en una sartén los poblanos y cebolla. Cuando la cebolla esté transparente agregar el huitlacoche y maíz. Cocinar todo junto hasta que quede caliente. Sazonar con sal al gusto. Se rellenan las chalupas con una cucharada de huitlacoche y se polvorea con queso fresco rallado.

Chamorro al Adobo de Chile Mulato

Receta de la Chef Barbara Sibley

Rinde 4 porciones

Ingredientes:

4 chamorros (piernas) de cerdo o cordero

2 tazas de pulque o cerveza

2 hojas de laurel

2 ramitas de epazote o sustituto de perejil italiano

6 granos de pimienta

2 cucharadas de sal

2 tazas de adobo de mulato, para hilvanar

Ramitas de cilantro

Preparación:

1. Enjuague los chamorros y séquelos. En una olla grande, agregue los chamorros, pulque o cerveza, hojas de laurel, epazote, granos de pimienta y sal. Agregue agua para cubrirlo todo.

2. Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento durante 45 minutos.

3. Precaliente el horno a 350.

4. Retire los chamorros a un refractario para hornear y cubra toda la carne con el Adobo de Chile Mulato. Los chamorros se levantan con el hueso para arriba y la carne abajo. Vierta 2 tazas de agua en el refractario y cubra completamente con papel de aluminio. Coloque en el horno durante 1 hora.

5. Los chamorros están listos cuando la carne se separa fácilmente del hueso con un tenedor.

Adobo de Chile Mulato

Ingredientes:

12 chiles mulatos, limpios y desvenados

1 chile poblano limpio

½ cebolla mediana picada

2 tomates roma

1 taza de piloncillo rallado o azúcar morena

1/4 taza de vinagre de Jerez

1/2 taza de aceite de oliva

2 hojas de aguacate, o sustituto de 2 hojas de laurel

1 cucharada de sal

1 cucharadita de pimienta negra molida

¼ taza aceite de maíz

Preparación:

1. Limpiar chiles. Desvene y saque las semillas de chiles mulatos y chile poblano.

2. Coloque los mulatos en un tazón y vierta agua caliente sobre ellos, para cubrir. Deje en remojo 20 minutos hasta que estén suaves.

3. Coloque los chiles en la licuadora con ½ taza del agua de remojo y puré hasta que quede hecho pasta. Añadir la cebolla, tomate y puré hasta que quede suave.

4. En una sartén a fuego medio, freír la pasta de chile en el aceite de maíz durante unos 5 minutos hasta que estén cocidos los poblanos y tomates en la mezcla.

5. Añadir el piloncillo, vinagre de Jerez, aceite de oliva, hojas de aguacate, sal y pimienta negra a la sartén y remover con una cuchara de madera para combinar. Calentar agitando continuamente durante 1 minuto a temperatura uniforme.

6. Retirar del fuego y transferir a un tazón no reactivo y añadir las hojas de aguacate o laurel. Este adobo se mantendrá en el refrigerador, bien cubierto, hasta por dos semanas. Es un excelente marinado o salsa para pollo, pato o carne así como en cuanto a los chamorros y costillas de cerdo.