Recetas desde la parrilla del chef mexicano Aarón Sánchez

NUEVA YORK — Al igual que nosotras, el chef Aarón Sánchez relaciona el calor del verano con la preparación de parrilladas al aire libre. Y es que, ¿a quién no le gusta un buen trozo de carne cocinado a la parrilla?

Para ayudarte a que te conviertas en toda una experta del grill, le pedimos al famoso chef mexicano, reconocido por sus múltiples programas de televisión, sus libros y sus restaurantes, que compartiera algunos de sus mejores secretos, así como un par de recetas de verano.

Al elegir que carne usar, es bueno comprarla 75%-25%, es decir 75% carne, 25% grasa.

Las mejores carnes de res para hacer parrilladas, sin gastar mucho, es la falda o entraña (skirt steak); o el solomillo (hanger steak).

Sacar la carne unos 15 minutos antes de echarla al fuego.

Reposar la carne con su marinado, sal y pimienta. “Se debe dejar en el marinado unas cuatro a seis horas, aunque depende también del grosor de la carne. Mientras más gruesa más tiempo necesita”.

Para un marinado fácil y rápido, mezclar cáscara de limón verde, cilantro, ajo y un poco de chile o picante.

Poner aceite de oliva sobre la carne, no sobre la parrilla. “El aceite sobre la parrilla se quema mucho”.

Usar carbón, no gas. “Las parrillas de gas no aportan mucho sabor”.

No mover mucho la carne. “La gente no deja que la carne se caramelice bien y agarre el sabor del carbón”.

Cocinarla unos seis o siete minutos de cada lado, para conseguir carne término medio.

Dejar reposarla en la tabla, antes de picarla, unos cinco o seis minutos. “Eso permite que los jugos regresen a la carne y no se escurran mucho a la hora de cortarla”.

Si no te gusta la carne o estás tratando de perder un poco de peso, el chef nos regaló una rápida receta para preparar pescado.

“El pescado a la parrilla me gusta cocinarlo entero. Puedes tomar uno de dos libras, como un pargo o merluza, lo abres y limpias, le haces unas ranuras laterales, lo rellenas con limón, cilantro o perejil, sal, pimienta y aceite. Dejas que la parrilla caliente muy bien, y lo pones a cocinar, unos seis minutos de cada lado”.

Para acompañar la carne o el pescado, Sánchez recomienda una original ensalada César.

“Me gusta preparar la lechuga a la parrilla. Es un buen secreto. Se cocina cortada a la mitad, con aceite de oliva, sal y pimienta, y se coloca sobre la parrillera. Le da un sabor único”.