La fusión méxico-francesa

La influencia que dejó la invasión francesa en México aún se puede apreciar en las cocinas de ese país.

Así lo asegura el chef Agustino Sánchez, quien haciendo uso de su amplia experiencia con la comida de Francia y su amor por la comida mexicana está dedicado a fusionarlas, con muy buenos resultados.

“Esta combinación es excelente y hasta natural. Nosotros en México trabajamos mucho con chocolate, cocinamos con vino, usamos el baño de María, técnicas que sin duda tienen el sello francés”, dice.

En el restaurante Epazote, en Manhattan, donde el chef mexicano presenta sus creaciones, los comensales pueden degustar tacos de pato, uno de los platillos que asegura es la mejor muestra de la fusión.

“Tomé como base el duck confit (pato confitado), un clásico de la comida francesa, el cual hay que marinar 24 horas para luego cocinar en su misma grasa y mezclar con manzanas, cebollas y cebollín (ver receta)”, explica. “También estoy trabajando con queso de cabra, que empanizo con una mezcla de chiles secos, y estoy usando la trufa mexicana, que es el huitlacoche”.

Sánchez, quien desarrolló su pasión por las ollas trabajando en el ejército de México, antes de llegar a los Estados Unidos en 1987, donde aprendió de los mejores chefs, realizó más de 10 tastings antes de definir un menú donde además destacan los tacos de ternera, el cebiche de atún y la lubina cocinada en jugos (ver receta).

En el año 1831, El Cocinero Mexicano, el primer libro de recetas que se imprimió en México, fue muy influenciado por las técnicas francesas, como el uso de los consomés y del bain-marie (baño de María).

Asimismo, la costumbre de servir platillos mexicanos “a la francesa” data de la guerra franco-mexicana, cuando la realeza europea, como el emperador Fernando Maximiliano, llevó consigo el gusto por las fiestas de gala y las cenas de cinco platos. La conquista revolucionaria de mediados de 1800 pavimentó el camino para esa importante influencia francesa en la cocina de México

Epazote está ubicado en el 1606 de la 1ra Avenida y la calle 83, NYC, epazotenyc.com

Ingredientes:

• 8 oz de filete de lubina rayada

Para la salsa:

• 10 oz de jugo de maracuyá
• 2 cucharadas de sirope de agave
• ¼ de copa de mezcal
• 1 anís estrella
• 1 rama de canela mexicana
• 1/2 pimiento serrano fresco sin las venas
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Ponga a reducir el jugo de maracuyá con todos los ingredientes por 10 minutos.

Luego hay que licuar y colar, haciendo uso de un colador fino.

Seguidamente se dora el pescado con todo y piel con un poco de aceite vegetal por 5 minutos, se voltea para cocinar por el otro lado.

Retirar y servir con la salsa preparada anteriormente.

Ingredientes:

• 2 tortillas de maíz de cuatro pulgadas
• 2 piernas de pato
• 1 hoja de laurel
• 1 pizca de tomillo fresco
• 3 cucharadas de sal marina
• 2 copas de grasa de pato
• 1 manzana fresca cortada en cuadritos
• ½ copa de arándanos frescos
• Cilantro picado

Preparación:

Marinar el pato 24 horas antes de cocinarlo con el laurel, el tomillo y la sal.

Limpiar el pato y remover un poco la sal, el tomillo y el laurel antes de cocinar.

Calentar la grasa a 350 grados, poner el pato y hornear por 3 horas. Remover el pato y conservar la carne solamente .

En la grasa, se cocinan luego las manzanas y los arándanos, para luego agregar el pato y mezclar.

Servir sobre la tortilla de maíz y acompañar con un poco de cilantro picado.