El don de los tequilas

Cuando los mexicanos comenzaron a producir tequila, era una bebida “corriente, poco fina, para pegar gritos en las fiestas con mariachi”. Algo que don Julio González se propuso cambiar, según narra el maestro tequilero Enrique de Colsa.

“El tequila en sus comienzos se hacía a bajo costo para enviarlo a Estados Unidos donde lo usaban para hacer las margaritas baratas. Ese era el negocio de los tequileros hace 80 o 100 años”, explica De Colsa. “Don Julio se planteó hacer ‘el mejor tequila del mundo, aunque no lo venda’, frase que siempre repetía”.

Al ser conocedor del agave, De Colsa asegura que González comenzó a plantarlo de una manera distinta, a dejarlo madurar hasta que estuviese perfecto, a cocinarlo más lentamente: “Empezó a hacer todo diferente, pensando siempre en la calidad”.

En 1985, dos años después de que don Julio González sufriera un derrame cerebral, en una fiesta familiar en su honor sus hijos le preguntaron si podían servir ese tequila que tenía guardado.

“El dijo que sí, con la única condición de que se sirviera en botellas pequeñas, para que la gente pudiese hablar en las mesas mirándose a los ojos sin tener que moverse o mover la botella, que siempre se colocaba en medio. Porque antes el tequila siempre se vendía en botellas altas”, cuenta De Dolsa.

“La gente adoró el tequila, diciendo que era lo mejor que habían probado. Entre los invitados había clientes y  distribuidores, y uno de ellos lo llamó días después y le dijo que quería el producto”, continúa el maestro tequilero.

Surge la marca

Y lo demás es historia. Don Julio nació en 1985, a pesar de que González creó la compañía en 1942, y su primera marca, el tequila Tres Magueyes, surgió en 1951.

Actualmente, según De Dolsa, es el tequila número uno en México, en el sector Premium y Ultrapremium, a pesar de que su producción es mucho menor que otras marcas. En México existen más de 3,000 marcas de tequila; su principal mercado es Estados Unidos.

“La gente cree que somos una compañía enorme, pero como queremos mantener algunos métodos artesanales o tradicionales, no tenemos industrializadas muchas de las áreas de producción”, dice. Reserva de Don Julio, que es el nombre completo de la marca, tiene actualmente seis productos:

• Tequila blanco: que se vende recién salido de la destilación. Es el básico, el menos complejo en cuanto a sabores y olores.
• Tequila reposado: que permanece ocho meses añejándose en barricas de roble blanco americano.
• Tequilas añejos: que se dejan añejar entre uno a tres años. Está el Don Julio Añejo, que tiene 18 meses; el Don Julio 70, que también tiene 18 meses pero es filtrado y se le retiran tres compuestos que se generan en el añejamiento, para volverle a sacar características del blanco; y el 1942, que tiene al menos tiene 24 meses de añejado.
• Tequila extra añejo: que tiene al menos 36 meses de añejado, con un promedio de 45 meses.

No a los shots

El maestro tequilero Enrique de Dolsa asegura que es un error tomar tequila en vasos de shot. “Ese vaso no te permite apreciar el tequila. Se debe tomar en una copa larga, que tenga la boca más pequeña que el cuerpo, o en una de cognac”.

De Dolsa explica que cuando el tequila empezó a exportarse a Estados Unidos era de muy mala calidad, por eso se comercializó para tomarse como shot, con sal y limón, “para disimular el sabor”.

“Eso es historia del pasado. Los tequilas buenos de hoy en día se deben disfrutar solos o en las rocas”, dice. “Yo tomo añejo, en un vaso corto con dos trozos de hielo”.

Los más añejos se deben tomar solos, y los blancos y los reposados son ideales para cocteles, como las famosas margaritas, “que creo que empiezan a ser parte del pasado, ya que ahora hay una gran cantidad de cocteles maravillosos que se hacen con tequila“, asegura.

Papito Royale

Creado por la Directora de Tragos del restaurante Cosme, Yana Volfson. “Este coctel es similar a un aperitivo a base de jerez, sin embargo, las notas de madera de Tequila Don Julio Añejo ayudan a acentuar los sabores umami de la tostada de mariscos”.

Ingredientes:

• 1 oz de Tequila Don Julio Añejo
• 1/2 oz de vermú seco
• 1/2 oz de vino aperitivo Pineau de Charentes
• Champán para cubrir

Preparación:

1. Agrega el Tequila Don Julio Añejo, vermú seco y el vino a una coctelera con hielo. Revuelve con una cucharilla larga de bar.
2. Vierte el contenido en una copa de champán.
3. Cubre con el champán.

Porción ideal: Copa de champán