El arte del sándwich uruguayo se abre paso en Manhattan

Dice Gonzalo Bava en la página web de su negocio que junto con su esposa Rocío Raña forma una pareja con raíces en Uruguay y ramas en Nueva York. No solo tienen dos niños nacidos en la ciudad sino que también este es el lugar donde están dando sus primeros pasos empresariales.

Hace ocho meses, Bava, de 44 años, abrió Charrúa, el único restaurante uruguayo en Manhattan en el que, por supuesto, las estrellas del menú son los chivitos. Estos son los típicos sandwiches de este país que en su día encandilaron el popular crítico de televisión de gastronomía internacional Anthony Bourdain. Esta aventura empresarial no es la primera de Bava, que ya en su país natal tuvo un negocio relacionado con el surfeo, pero si supone sus primeros pasos como empresario en la competitiva y dura Nueva York, una ciudad a la que llegó en 2002 y donde su entonces novia y ahora esposa, estudiaba una maestría.

“Vine sin plan, sin idea de hacer las américas”, dice en un tono distendido sentado en la barra del Charrua. De hecho, este inmigrante empezó a trabajar en lo que muchos en este país, mesero. “Primero en un restaurante italiano durante unos años y luego llegué a la gerencia de un restaurante argentino en Tribeca y manager en el muy popular Cafe Noir de SoHo”, recuerda para  concluir, “aprendiendo en el trabajo”. Eso, junto con el interés que tenía en la cocina le puso en el camino al empresariado.

“Siempre tuve la inquietud de empezar algo mío”, explica extendiendo las manos hacia un local de acogedora decoración y que se localiza en el Lower East Side, una zona en la que abundan restaurantes de moda, cafés y siempre está en movimiento. A cualquier hora del día y de la noche.

“El año pasado, en verano, Rocío me dijo que empezáramos a ver locales comerciales en el barrio. Yo estaba trabajando, y nos pusimos a buscar sin apuro”

En una ciudad en la que los locales comerciales son el dolor de cabeza de muchos empresarios, Bava dice que tuvieron la suerte de encontrar un buen lugar con un buen dueño con el que han firmado un contrato a largo plazo, con una moderada subida anual y sin ncesidad de lidiar con muchos abogados, avalistas o corporaciones. “Copiamos un modelo de negocio que adaptamos y nos pusimos a buscar capital”. Bava dice que tenía en mente a 15 personas a las que podía incluir como socios capitalistas pero que los cuatro primeros amigos y familiares a los que llamó respondieron y tuvo los $200,000 iniciales con los que empezó su empresa.

Parte de ese capital se ha dedicado a redecorar el restaurante aunque eso es algo que han hecho con sus propias manos. “Se me da bien hacer y arreglar cosas”, explica. Su suegro le ayudó a crear una llamativa barra forrada en madera y cobre y parte del mobiliario se compró en anticuarios de los mercados Amish de Pensilvania.

Actualmente trabajan nueve personas en Charrúa. Cuatro de ellos son mecicanos y son quienes están ocupados de una cocina de la que salen platillos “100% uruguayos”.

Bava admite que su formación como empresario no es académica. Y trabajando ha aprendido que nada es fácil, desde conseguir licencias (aún está esperando la de licores para servir vino y cerveza) hasta contratar a personal.

Bava reconoce que el reto que tiene ahora por delante es hacer que la gente entre a su restaurante y pruebe la cocina uruguaya. Entre la comunidad de su país en Nueva York sus platillos son muy celebrados pero el propio emprendedor dice que el perfil de Uruguay no es muy elevado y parte de su misión es darlo a conocer. Y es optimista. “Estoy seguro de que lo voy a lograr”.

¿Y en unos años?

“Soy optimista pero no ansioso. Hay que confiar en el producto y por eso yo soy optimista”, explica este empresario que indica que hasta pasado un año y medio uno no se termina de establecer en el negocio. Pero cuenta con ello. Y de cara al futuro, en unos años cuando Charrúa funcione vamos a seguir abriendo Charrúas o quizá chiviterías, pero sobre el mismo concepto. A los inversores vamos a darles la oportunidad de participar en esta expansión”.