Al antojo del chef

“Llévate el menú y mándame lo que quieras”, le decían a menudo sus amigos al chef Franco Barrio, y fue esa frase la inspiración para crear el concepto de BeSpoke Kitchen, donde los clientes corren el riesgo de comer lo que al experimentado cocinero peruano se le ocurra en ese momento.

“Siempre me pareció divertido sorprender a la gente, entonces decidí abrir un restaurante que fuera siempre así”, cuenta Barrio, agregando que son ellos en la cocina quienes tienen el control “y hacemos lo que queremos”.

El procedimiento es sencillo. Las personas deben escoger la proteína base para su comida, entre pollo, pescado, carne de res o vegetales; responder si son alérgicas a algún ingrediente; y señalar si están de humor para un plato más ligero o pesado, dependiendo de su apetito. El resto es esperar a probar qué saldrá de las manos de Barrio y su equipo.

“Les ofrecemos una mezcla de sabores. Tengo cocineros italianos, coreanos, americanos, yo que soy peruano, imagínate todo eso en un solo plato”, cuenta el chef, quien al salir de Perú estudió cocina en España y NYC, y durante los últimos 14 años ha pasado por importantes restaurantes de la ciudad, como Barrio 47, Eleven Madison Park, Casa Mono y Boquería. También fue ganador del programa Chopped, de Food Network.

Asegura que “inventan” un plato cada minuto, y que una mesa de ocho personas puede pedir una comida con un mismo ingrediente, como el pork belly o el rib eye, por ejemplo, y los ochos van a tener platos diferentes.

“Es un concepto muy complicado, pero nos inspira el amor a la cocina. Es un reto constante, pensar ‘qué voy a hacer hoy’. Tienes que tener por lo menos 10 platos en la cabeza para empezar. A veces (la presión) es horrible“, dice.

Reconoce que este concepto es un riesgo, pero asegura que en su gran mayoría quienes lo visitan salen satisfechos.

“Honestamente la reacción ha sido buena, aunque por supuesto que hemos tenido gente a quien no le gusta perder el control de lo que comen”, cuenta.

De la granja a la mesa

Otras de las particularidades de BeSpoke Kitchen es que siguen el concepto farm to table, es decir que usan ingredientes frescos de temporada, cultivados en granjas de Nueva York.

“Usamos todo lo que sea local, que venga de no más de 50 millas alrededor. Queremos apoyar a las granjas pequeñas que siguen procedimientos orgánicos. Sé exactamente de dónde viene el animal que voy a servir, los tomates, todos los vegetales, eso me da más confianza sobre lo que estoy dándole al cliente” asegura Barrio.

Cada semana, cuenta, compran un animal entero  y lo cortan ellos mismos, para convertirlo en salchichas, preparar el pork belly, las chuletas, el tocino, etc.

Para los menos arriesgados, el novedoso restaurante tiene también un menú fijo con platos de queso y charcutería, un ceviche tasting, pulpo a la parrilla, burrata, algunas sopas y ensaladas, entre otras cosas.

Pero nada como dejarse sorprender por el chef.

Ceviche de Fluke

Receta del Chef Franco Barrio

Rinde: 4 porciones

Para la leche de tigre  (la base del ceviche):
1  tomate
1 cucharadita de pasta de ají amarillo peruano
1 vieira (scallop)
1/4 de taza de jugo de limón
2 cucharaditaa de sal

Preparación:
Licuar todos los ingredientes, a alta velocidad, durante 30 segundos.

Para el marinado:
3 tazas de jugo de limón
1 cebolla roja, en rodajas finas
4 cucharadas de sal
2 cucharadas de perejil picado
2 filetes de pescado Fluke en rodajas finas

Preparación:
Marinar el pescado durante 15 minutos. Luego servir junto a la leche de tigre. Acompañar con batata dulce o mazorca de maíz.

BeSpoke Kitchen está localizado en el  615½ Hudson St. New York, NY 10014

Abierto para lunch y dinner, de 11:00 am a 11:00 pm. Brunch sábados y domingos.