La guerra por nombrar al “mejor chef del mundo”

Hay quien dice que las listas de los mejores chefs o los mejores restaurantes sólo sirven para que los platillos sean cada vez más exóticos y caros

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La guerra por nombrar al “mejor chef del mundo”
Benoît Violier era el mejor chef del mundo según La Liste, del Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia.
Foto: BBC

La muerte del chef francés Benoît Violier, la semana pasada, fue motivo de titulares en todo el mundo. Muchos de ellos hablaban de él como “el mejor chef del mundo” y de su restaurante de l’Hôtel de Ville in Crissier, como “el mejor del mundo”.

¿Pero quién decide quién es “el mejor” en esta profesión? En realidad, no hay un acuerdo sobre cómo calificar a los chefs y a los restaurantes y los títulos de “el mejor” son motivo de acaloradas disputas.

En el pasado, el proceso solía ser más simple. Los cocineros debían pasar primero por un intenso entrenamiento para dominar las técnicas de la alta cocina francesa y después, prepararse directamente en París con los mejores chefs del mundo, que habían recibido a su vez una educación culinaria clásica.

Al final, el chef estaba listo para agregar su toque personal al repertorio francés y lanzar un nuevo restaurante bajo su propio nombre.

Chef sazonando un plato

La aristocracia culinaria mundial quedaba registrada en la Guía Michelin. Los mejores restaurantes ganaban una, dos y, si eran excepcionales, tres estrellas. Hoy, sólo 26 de los 111 restaurantes con tres estrellas Michelin están en Francia.

Aunque esto demuestra cuánto ha progresado el resto del mundo en gastronomía -según la opinión del ejército secreto de inspectores gourmet Michelin- Francia todavía sigue al frente en este campo, y con mucha ventaja.

Michelin versus 50 Mejores

En 2001, un revista británica, Restaurant, introdujo una nueva medida de éxito: su lista 50 Mejores Restaurantes. Esta califica a los restaurantes en orden, lo cual Michelin nunca intentó, y rápidamente se ha convertido en una lista sumamente influyente.

Cuando el restaurante Noma de Dinamarca fue nombrado el mejor restaurante de la lista en 2011, recibió 1,000 solicitudes de reservas en unas cuantas horas.

Una chef cocinando
Hoy existen varias listas de los mejores restaurantes.

El año pasado El Celler de Can Roca de Gerona, España, un restaurante especializado en cocina tradicional catalana y dirigida por los hermanos Roca ocupó el primer lugar. Como consecuencia, tuvo que contratar personal para ocuparse únicamente de rechazar reservas.

Un hecho que genera controversia es que en los 13 años que viene publicándose la lista de Restaurant, ningún establecimiento francés ha ganado el primer o segundo lugar, y el año pasado ningún restaurante francés llegó ni siquiera a las 10 primeras posiciones.

“La cocina clásica ha sido ignorada por los que forman el panel. Es obvio que prefieren la cocina modernista que está moda”, afirma el crítico de restaurantes Andy Hayler. “Ellos tienden a emocionarse mucho con la novedad del momento o con la última moda. No hay restaurantes clásicos cerca de los primeros lugares de la lista“.

Ciertamente, los restaurantes más festejados por los 50 Mejores tienden a alejarse mucho de las tradiciones de la alta cocina francesa.

Recoger musgo, buscar hormigas

“En Noma, en Copenhague, mis tareas de preparación incluían tallar con precisión una cantidad ridícula de zanahorias, hacer emulsiones con césped recién cortado y separar una por una las temidas ‘fibras de ternera’ recién cocida”, afirma Sam Bray, quien ha trabajado en varios restaurantes alrededor del mundo.

Otro de sus quehaceres era “mantener placas de musgo vivas” e ir al bosque a recoger especies raras de esta planta. Algunos chefs jóvenes tienen que buscar hormigas bajo las rocas, dice Bray: se embadurnan de miel para que se acerquen los insectos y queden pegados en el fluido viscoso.

Después deben separarlas de la miel y guardarlas en botes, para que más tarde, el restaurante correspondiente las sirva como guarnición de un bistec tártaro o steak tartar (carne picada de ternera cruda), o de camarones gigantes. La lista de los 50 Mejores Restaurantes incluye también al Central de Perú.

Ocupa el cuarto lugar en la lista, y su chef jefe, Virgilio Martínez, divide el menú en categorías basadas en la altura sobre el nivel del mar a la que han crecido los ingredientes.

Virgilio Martínez y Pía León

Virgilio Martínez (en la foto con su esposa Pía León) es el chef de Central, en Perú.

Uno de los platos que ofrece está hecho a base de cushuro, una bacteria de aspecto similar al caviar, que solo se puede encontrar en las lagunas andinas después que ha llovido.

Alex Atala, el famoso chef del restaurante D.O.M., de Sao Paulo (Brasil) suele desaparecer en el Amazonas para buscar ingredientes como priprioca, una raíz que se pensaba que no era comestible y que solo se usaba para fabricar cosméticos.

¿Francia o España?

Si Francia domina el mundo de los restaurantes con tres estrellas Michelin, España es la mayor potencia de los 50 Mejores Restaurantes. Siete restaurantes españoles se incluyeron esa lista el año pasado.

Entonces, ¿con qué criterio fue elegido Benoît Violier el mejor chef del mundo? El que él dirigía, el Restaurant de l’Hotel de Ville de Crissier, Suiza, no estuvo entre los 50 Mejores Restaurantes en los últimos tres años. La mejor posición que obtuvo en esa lista fue en 2010, y fue el decimocuarto lugar.

Quien decidió que era el mejor chef del mundo era Violier fue La Liste (La Lista), la clasificación del Ministerio de Exteriores francés para competir con la lista británica de los 50 Mejores Restaurantes. La ceremonia tuvo lugar en diciembre de 2015.

Los jueces evaluaron restaurantes de 48 países y advirtieron a los chefs franceses que no habría ningún sesgo patriótico. Aún así, el galardón se lo llevaron Violier y su restaurante cercano a Lausana.

“Occupy 50 Best”

20 de los 111 restaurantes con tres estrellas Michelin del mundo aparecen en la lista de los 50 Mejores de 2015, cinco de ellos en el top 10. Pero 91 de los restaurantes con tres estrellas Michelin no están en la lista de los 50 Mejores.

Ante esto, tres críticos gastronómicos lanzaron la página web “Occupy 50 Best” (Ocupa los 50 Mejores) para pedir más transparencia en el sistema de voto para llevar a cabo la lista.

La petición la firmaron chefs estrella de Francia, como Joel Robuchon del L’Atelier Saint Germain. Robuchon, además, boicoteó la ceremonia de los 50 Mejores el año pasado.

Postre con hormigas

Recopilar hormigas para los postres puede ser una de las labores de un chef.

Quizá la fricción sea inevitable. William Sitwell editor de la revista Good Food de la cadena británica de supermercados Waitrose cree que toda esta idea de los mejores restaurantes es absurda. “¿Los mejores restaurantes para quién? ¿Con qué criterio?”, pregunta. “No creo que haya un solo mejor restaurante”.

Además, existe una fina línea que separa lo mejor de lo peor, advierte. Y es que “el concepto lleva a cierto tipo de restauradores a complicarse demasiado y a hacer pagar al cliente un precio excesivo”.

Habrá quien esté de acuerdo con él y que además aplique el conocido refrán que dice que sobre gustos no hay nada escrito.

– Hanna Sander