Hace más de dos décadas que a la chef Vanessa Musi le dio por revolucionar la industria de la pastelería y repostería con innovadoras recetas que la convirtieron en toda una pionera, ingeniera, curadora, instructora y defensora de la gastronomía dulce saludable para aquellos que padecen diabetes, hipoglucemia e intolerancia al gluten.

“Creo firmemente que se puede tener salud y pastelería a la vez”, dice Musi. “Hace 23 años que lo comprobé cuando fui pionera en un nuevo mundo de repostería saludable que empecé a construir por pura desesperación”.

La originaria de México descubrió su pasión por lo dulce a los 7 años de edad cuando pasaba las tardes horneando brownies. Seguía la receta de una copia maltratada del libro culinario The Joy of Cooking (La alegría de cocinar) que poseía su madre. Y con rapidez desarrolló el gusto de preparar toda receta que complaciera su paladar dulce.

“Soñaba con pasteles a diario… La pastelería se convirtió en mi patio de recreo y mi medio creativo”, cuenta la hoy residente de Austin, Texas.

Asimismo la pastelería se convirtió en su profesión y en 1992 obtuvo su título de chef.

No obstante, su pasión por las artes culinarias se apagó pronto al sufrir un desmayo y golpearse en la cabeza cuando hacia su primera pasantía en un restaurante.

La razón: padecía de hipoglucemia —niveles bajos o anormales de glucosa en la sangre. Los médicos le dijeron que tenía que cambiar de carrera.

“Ya te podrás imaginar el dilema a que me enfrenté, cuando la pastelería era mi pasión”, apunta la entrevistada.

Pero en lugar de renunciar a su pasión decidió emprender todo un viaje dentro de la industria de la pastelería creando recetas innovadoras y experimentales, donde su conejillo de indias era su propio cuerpo.

Empezó a usar ingredientes sustitutos para lograr una pastelería y repostería para las personas con diabetes como su padre, con hipoglucemia como ella y aquellas con intolerancia al gluten.

“Mi hipoglucemia, una experiencia de muerte cercana, y tantas otras adversidades de salud fueron mis catalizadores para iniciar una nueva forma de hacer pastelería”, relata.

“Así me convertí en la primer chef de repostería saludable a nivel mundial, debido a que me entró la obsesión por hornear pasteles deliciosos y mucho más nutritivos que los obtenidos con las recetas tradicionales que yo sí podía comer”.

De esta manera, persiguiendo sus gustos e ideales, Musi se convirtió además en la pionera del movimiento de la llamada “Pastelería Noble” tanto en su natal México como resto del mundo, mucho antes de que se diera la generalizada onda verde de ofrecer alimentos dulces más saludables para quienes tienen problema con el azúcar.

Dentro de su amplio recetario tiene por ejemplo su versión saludable del pastel de tres leches, que tanto se come en los países hispanoparlantes.

En él remplazó sus tres ingredientes principales —la leche de vaca, la leche condensada y la leche evaporada— por la leche de almendras hecha en casa, leche de coco y leche condensada saludable, en lo cual también innovó al utilizar leche de almendras junto a un producto bajo en dulce.

Musi también ha modificado —entre otros postres mexicanos— el pastel de elote, que se disfruta en varios estados de México; las conchas, en las que usa harina de espelta [un tipo de cereal]; los garibaldi, un tipo de cupcake cubierto con vainilla y chabacanos salpicados con grajeas blancas o de colores y los mostachones norteños, que consisten en un merengue de nueces cubierto de crema y frutas.

“Todo fue un proceso de aprendizaje el hacer de la pastelería y la repostería un mundo dulce saludable”, asegura Musi. “Yo personalmente financié y organicé más de 30 talleres a cientos de miles de panaderos y pasteleros desde Cancún a Brasil para crear una comunidad de pasteleros con ‘productos noble’ y abrir esa brecha que se tenía en esta área hace más de dos décadas atrás”.

Hoy Musi viaja a diversas ciudades del mundo, incluyendo Los Ángeles, para compartir los secretos de su pastelería noble y sostiene que sus próximas metas son “abrir la mejor escuela de pastelería saludable en Austin, Texas, y escribir un libro de cocción de panadería saludable”.

“Cuando empecé toda esta aventura muchos me dijeron que estaba loca al querer incursionar en una gastronomía arriesgada”, recuerda Musi con humildad. “Pero en realidad, hoy entiendo que era más bien una visionaria”.

Musi pone en alto el nombre de México

La chef ha representado a México en varias ocasiones: fue chef de la embajada de México en Vienna (Austria) en 1994; representó a México en el French Pastry School en Chicago donde se graduó con honores; fue elegida para representar a “Yo Soy Mexicano” y también fue seleccionada como uno de los 200 emprendedores en School of Hustle en Los Ángeles.

Hoy representa a México como Pastry Chef asesora de empresas, impartiendo cursos alrededor del mundo y apoyo a sus proveedores mexicanos a ingresar a EEUU y viceversa.

¿Qué opina sobre la herencia hispana?

“Como chef pastelera, mujer emprendedora, me siento muy afortunada y orgullosa de ser mexicana, de haber nacido y crecido en un país donde nos conectamos con el corazón y donde el arte, la cultura y la gastronomía se comparte y se vive a flor de piel. Hay algo difícil de describir del mundo latino que solo se siente y se percibe al estar con la calidez humana, ese corazón abierto y basta con viajar a nuestros países y vivir la cultura para percibir ese sazón, y esa gran conexión que tenemos los latinos.

“Formamos comunidad, compartimos y ahora más que nunca siento que apoyamos la diversidad, la autenticidad, las propuestas atrevidas. Vengo de un país luchador, somos resolutivos y en mi industria veo que sacamos adelante hasta los proyectos más difíciles. Por eso me siento orgullosa de ser una mexicana en este país, innovadora de una cocina dulce para el mundo”.