Cuál es el mejor arroz para cada preparación

Podemos salir del típico arroz blanco probando alguna de tantas variedades que existen en el mercado.

Hay muchísimos tipos de arroz, te hablaremos de los más populares. Es importante que sepas que no todas sirven para los mismos platos, ni tienen la misma cocción.

El arroz se puede subdividir en la índica de grano largo y la japónica de grano corto, explica la Fuente de la Nutrición de Harvard.

Grano largo, corto o mediano

Longitud y ancho después de cocinarse

Largos. Grano delgado más de cuatro veces más largos que anchos. Cuando se cocina, el arroz de grano largo permanece separado y esponjoso. Ejemplos: Jazmín y basmati.

Medianos. Grano corto y ancho, produciendo una consistencia tierna y semi-pegajosa cuando se cocinan.  Ejemplo: arroz Arborio.

Cortos. Granos dos veces más largos que anchos, y producen la textura pegajosa cuando se cocinan. Ejemplo: arroz japónica o arroz para sushi

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Grano integral o refinado

Entero o integral: Contiene naturalmente salvado y germen. El arroz integral, aunque esto no describe una variedad en particular sino el color natural del grano. Hay en tonos negro, morado y rojo.

Tardan más en cocinarse y tienen una textura más a nuez y son más masticables que el arroz blanco refinado.

Refinado: Es un arroz que se ha pulido para eliminar las capas de salvado.  Se le llama arroz blanco, no por una variedad, sino por su color.

El proceso de molienda y pulido elimina la mayoría de las vitaminas B, minerales, fitoquímicos y fibra naturales, por lo que las vitaminas B y el hierro se agregan nuevamente (solo una fracción). En las etiquetas dice “enriquecido”.

Arroz japonés/japónica/gohan

Se usa como el alimento básico de la dieta japonesa, es de grano corto y translúcido. Al cocinarlo tendrá una textura pegajosa muy fácil para comer con palillos.

También es el arroz usado para preparar sushi y para producir sake.

A diferencia de otros arroces que solo se lavan una vez, este se debe lavar bien y escurrir varias veces hasta que el agua salga completamente transparente. Con ello eliminamos el almidón y conseguimos que una vez cocinado quede pegajoso y compacto.

Proporción de agua: 1 taza de arroz por 1,2 tazas de agua

Basmati y jazmín

De grano largo, aromáticos, disponibles en versiones marrón y blanca.

Jazmín. Originario de Tailandia, su nombre es por su aroma con matices florales. También se le conoce como “arroz tailandés” o “arroz aromático tailandés”.

Es casi transparente, pero al cocerse se vuelve muy blanco y brillante, suave y firme por dentro.

Si se lava varias veces para eliminar el exceso de almidón al cocinarse queda suelto.

Indicado para acompañar platos tailandeses o guisos con salsas ligeras para no opacar el aroma.

Basmati. Originario de Pakistán y la India. Su nombre responde a su característica fragante.  Es muy largo crudo y aún más cuando se cocina. Se puede encontrar blanco, integral y gigante.

Para que se mantengan juntos sin pegarse se deben lavar para eliminar el almidón y cocer unos 20 minutos. Dejar en remojo antes de la cocción para evitar que se rompa.

Ideal para curry o guiso con salsa de las cocinas india o pakistaní.

Negro

El también llamado arroz prohibido es color negro o morado oscuro, es de grano corto o mediano contiene antocianinas, flavonoide con propiedades antioxidantes que también se encuentra en los arándanos y las moras. Sus capas nutritivas de salvado y germen están intactas similares al arroz integral.

Tiene un sabor intenso, con olor y sabor a frutos secos. Necesita una cocción muy larga, de unos 50 minutos, por eso algunas marcas lo comercializan precocinado. Queda suelto y con aroma.

Recomendado para guarniciones, salteados y ensaladas. Ideal para saltarlo con camarones.

Carnaroli

De los favoritos para preparar risotto. Es una variedad redonda de grano medio, absorbe muy bien los sabores y mantiene su centro al dente. Originario de Italia.

Se cocina despacio y moviendo constantemente.

Arroz salvaje

Cocción más larga que el arroz blanco. En 25 minutos queda al dente, suelto, textura crujiente y sabor intenso.

Se puede usar en salteados y ensaladas. Mezclado con verduras, son un buen acompañamiento a pescado a plancha, pollo y otras proteínas.

No es precisamente un arroz, para saber más puedes leer: El peculiar origen del arroz salvaje y cómo prepararlo