No solo es tequila y mezcal, conoce las bebidas espirituosas producto del agave mexicano

Además del tequila, hay bacanora y otras bebidas de orígen ancestral
No solo es tequila y mezcal, conoce las bebidas espirituosas producto del agave mexicano
Foto: Shutterstock

El tequila y el mezcal son dos de las bebidas mexicanas producto del agave más reconocidas a nivel mundial, pero no son las únicas.

En México hay una gran diversidad de agaves, 200 especies, de las cuales el 75% son nativas del país y el 69% son endémicas (sólo se encuentran en el país) según la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Es de esperarse que existan bebidas de diferentes variedades de agave y con algunas diferencias en sus procesos de elaboración.

Además del tequila y mezcal, hay otras bebidas destiladas como bacanora, raicilla y otras que aunque no son destiladas son de gran tradición, como el pulque. Es el tipo de agave, el cual que le otorga en un principio un sabor diferente a cada una de las bebidas.

Foto: German López/Pixabay

Tequila

Es un destilado exclusivamente hecho a partir del “agave tequilana weber variedad azul”. La cocción de las piñas se hace en hornos de mampostería o en autoclaves. Tiene Denominación de Origen (DOT). Se produce en Jalisco, además de ciertas regiones de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas. Jalisco es el único estado en el que todos sus municipios tienen la DOT. 

Mezcal

Foto: Achim Schleuning/Creative Commons

El mezcal se puede obtener de una mayor variedad de especies de maguey o agave. Cada mezcal está asociado a una especie y a una región campesina. El proceso mezcal suele ser más artesanal y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra. De ahí viene el sabor ahumado característico de la bebida.

La Denominción de Orígen indica que debe ser producido en Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas y Puebla.

Bacanora

Foto: Jicara Foodie Traveller/Creative Commons

Es un destilado con un sabor es más dulce, como a piña de agave recién cocida, con mucho cuerpo, y un contenido mayor de alcohol. Es elaborado del jugo de la cabeza de Agave Pacífica, también llamado Agave Yaquiana que crece en la región de la sierra de Sonora.

Es un mezcal asado fermentado y destilado con un sabor único. Fue en el poblado de Bacanora donde se inició hace más 300 años la elaboración. Tiene Denominación de Origen.

Raicilla

Foto: Bursera Linanoe/Creative Commons

El color de la raicilla es marrón, su sabor es dulce y aterciopelado. Se produce en sierra y en la costa, donde tiene sabores pimienta, minerales y frutas tropicales.

Para la elaboración de la raicilla se emplean dos variedades de agave: el lechuguilla y el raicillero de las especies inaequidens y maximiliana. Tiene Denominación de Origen en 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit.

Pulque: no es destilado pero es la bebida más antigua del agave

Así separan el aguamiel de la planta de maguey, en Ixmiquilpan. Foto: EFE

El pulque, también llamado “néctar de los dioses” es producto del maguey que según la leyenda es la diosa Mayáhuel convertida en planta. El pulque no es una bebida destilada, pero es “una de las bebidas fermentadas más antiguas del mundo”, señala la Secretaría de Agricultura del gobierno mexicano.

En la época prehispánica era uso exclusivo de la élite azteca, y también se reservaba para ceremonias y rituales, así como también para las madres que se encontraran amamantando y los ancianos.

Es una bebida espumosa y compleja a la que se le atribuyen propiedades medicinales y beneficios nutricionales. Puede favorecer la microbiota intestinal.

Sotol: el destilado de los tarahumaras 

Foto: Jicara Foodie Traveller/Creative Commons

Es un destilado fuerte y de sabor ahumado. Los indígenas autóctonos del norte de México (tarahumaras y anazasis), desde hace 800 años, han elaborado el sotol para realizar ceremonias religiosas y como remedio medicinal. Es tradicional en los desiertos de Chihuahua, Coahuila y Durango y tiene Denominación de Origen.

Aunque se le compara con el mezcal, porque su proceso de obtención es similar. El sotol proviene de un grupo de plantas del género dasylirion, conocidas como sotol o sereque de la familia Asparagaceae, no de la familia del agave.

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