Cómo blanquear los alimentos correctamente para preservar sus nutrientes y colores

Lo hemos escuchado hasta el cansancio seguir una alimentación natural y equilibrada, es la clave para perder peso,  ganar salud y vivir más.Con ello han salido a la luz una larga lista de superalimentos que se caracterizan por sus extraordinaria composición nutricional y beneficios terapéuticos, sin embargo la manera en la que cocinamos estos valiosos ingredientes es igual de importante que la calidad de los mismos.

Si bien existen numerosas técnicas culinarias que son esenciales en todas las cocinas a nivel internacional, hay algunas que son más saludables que otras; no es lo mismo un alimento frito que al vapor. Cuando hablamos principalmente de vegetales y ciertas proteínas, existe un método que ha llamado de manera positiva la atención en los últimos años: blanquear.

¿En qué consiste blanquear los alimentos?

Se trata de una de las técnicas más populares para precocer los alimentos, también es una de las más saludables y visualmente atractivas. Blanquear los alimentos es una técnica que se caracteriza por una cocción corta en agua hirviendo, que puede durar de 30 segundos a máximo dos minutos (dependerá directamente del ingrediente) y que tiene la peculiaridad de proceder con un rápido enfriamiento del alimento en agua helada para evitar que prosiga la cocción.

Diversos chefs coinciden en que la técnica de blanqueado es un paso previo de precocción de ciertos ingredientes que se terminarán de cocer en el fuego. Es por ello que no es considerado como un método de cocción como tal, más bien es un maravilloso antecedente a técnicas como saltear, hornear, freír y guisar. Y es por ello que se detiene tajantemente la cocción utilizando agua helada.

El tiempo de blanqueado es variable y se relaciona directamente con el tipo de alimento y la técnica de cocción posterior, sin embargo oscila entre segundos y minutos. Entre sus grandes ventajas se caracteriza por poderse aplicar en numerosas opciones de alimentos, los más populares por supuesto son las frutas, verduras y algunos pescados y mariscos. 

Suele confundirse con el escaldado que también es otra técnica para precocer los alimentos, se caracteriza por ser una técnica culinaria muy usual en ciertas preparaciones y aunque tiene puntos en común con el blanqueado, existen diferencias sustanciales entre uno y otro. Cuando hablamos de blanquear los alimentos lo más usual es partir de agua hirviendo, sin embargo se trata de un método que según el alimento a tratar puede iniciar con agua fría; para escaldar es indispensable tener el agua en el punto de ebullición. Otra diferencia es que durante el proceso de blanqueamiento es normal agregar un chorrito de vinagre o un toque de sal, en el caso del escaldado no. Otro punto interesante es que con el agua restante del escaldado se puede utilizar como base para caldos, sopas y purés de verduras, el agua del blanqueado suele tirarse.

Tres pasos para blanquear con éxito los alimentos:

1. Primer paso: Agrega suficiente agua en una olla grande y permite su ebullición, agrega sal o vinagre. Mientras tanto ten listo un bowl hondo con abundante agua y hielo.
2. Segundo paso: En cuanto el agua alcance el primer hervor sumerge los alimentos. Permite que estén en el agua hirviendo máximo 2 minutos.
3. Tercer paso: Cuela los alimentos y agrégalos rápidamente al agua helada, durante un par de minutos. Posteriormente vuelve a colarlos y estarán listos para lo siguiente.

Beneficios de blanquear los alimentos:

• Aviva los colores: Los cambios de temperatura resaltan los colores naturales de los alimentos, sobre todo en el caso de frutas y verduras. Esto se debe a que es un proceso que hace que el color quede fijo en la superficie de los alimentos y lo mejor de todo es que se mantendrá de la misma manera durante la cocción posterior.
• Mejora su textura y previene la pérdida de nutrientes: La sobrecocción de los alimentos es una de las principales causas que deterioran la calidad nutricional en la comida, el proceso de blanqueado detiene la actividad enzimática y evita cualquier degradación desde física, en la textura y en su potencial nutricional.
• Reduce el sabor amargo: Es una maravilla de método para cocer alimentos con un sabor fuerte y algo amargo como es el caso del brócoli, la coliflor, las acelgas y espinacas.
• Conserva la textura original: Es un método muy valorado ya que es muy noble con los alimentos y conserva su textura original, a la vez los mantiene crujientes y frescos. 
• Buen método para eliminar impurezas: Es perfecto para eliminar posibles toxinas e impurezas de productos de origen animal como es el caso de carnes, pescados, vísceras y mollejas. También es ideal para blanquear los huesos de un caldo y evitar que se libere esa molesta espuma blanca.