Cómo se hace la salsa de tomate en Italia y por qué es tan especial

No existe ingrediente base más emblemático y exquisito en la gastronomía italiana, que la inigualable salsa de tomate. Se trata de un elemento que ha tomado especial importancia en las cocinas de todo el mundo, ya que da lugar a todo tipo de deliciosas creaciones entre las que sobresalen la pasta y la pizza. La popularidad de la salsa de tomate es tal que según la región en la que te encuentres, habrá diferentes versiones para prepararla. Lo que es un hecho es que todos queremos replicar esas icónicas salsas italianas, que son reflejo de su inmensa riqueza y legado culinario. 

Hace muchos años en Italia cada verano, se tenía como costumbre honrar las tradiciones familiares preparando las más caseras y únicas salsas de tomate, sin embargo con el paso de los años se ha vuelto bastante difícil encontrar una familia italiana que prepare salsa de tomate tradicional y sobre todo con el uso de sus propios tomates. 

Lo cierto es que se trata de una tradición fascinante, que nos enseña sobre la forma tradicional y es por ello que la historia que te contaremos a continuación es de lo más inspiradora. En Italia la producción de tomates es muy usual y suele ser parte de importante del sustento de algunas familias que viven en el campo, tal es el caso de Isabella y su familia quienes viven en Corato, Puglia, Italia. 

Este año la familia ha convertido en salsa más de 200 kg de tomates, sin lugar a dudas se trata de una cantidad muy relevante y es por ello que obtener la salsa final es un proceso muy cuidado y laborioso, que lleva horas. Inicia con la recolección manual de cada tomate, hasta la adición de hojas de albahaca orgánica en cada uno de los frascos. Lo cierto es que para Isabella y su familia elaborar estas artesanales y maravillosas salsas de tomate, tiene un significado mucho mayor que simplemente aprovechar la producción de tomates del verano; para Isabella, su madre Dina y su hija Federica, se trata de una experiencia que une de manera amorosa a tres generaciones. 

Lo más increíble es que en su familia llevan toda su vida elaborando estas icónicas salsas, es una costumbre que se pasa de generación a generación y que reúne el trabajo de toda la familia. La producción de cada año es diferente, este 2020 en la familia de Isabella plantaron 80 plantas de tomates y de ello se obtuvieron cerca de 200 kilos de tomates. 

Iniciar con la elaboración de la salsa es un proceso que no sólo refleja tradición y mucha dedicación, es sinónimo de paciencia: después de la siembra en primavera, las plantas de tomate necesitan dos o tres meses para madurar, dependiendo de las condiciones climáticas. Cuanto más maduros sean los tomates, más deliciosa será la salsa, entonces podemos decir que cuanto más rojo y más maduro, será más dulce. 

En la familia de Isabella manejan tres variedades de tomates: el Tranese, el San Marzano, y la cereza, en ocasiones manejan una cuarta variedad que es el tomate Regina. Lo más maravilloso de todo es que crecen todos juntos y en armonía, solo necesitan mucho sol y mucha agua. 

Si bien todas las variedades de tomates que manejan son jugosas y deliciosas, existen dos alternativas que resultan mejores para elaborar la salsa de tomate: Tranese y San Marzano, la realidad es que según su madurez suelen mezclar todo tipo de variedades y esto es un elemento que aporta un sabor inigualable. El secreto está en permitir que se decanten los tomates, esto quiere decir esperar un par de días posteriores a su recolección para que a la sombra se vuelvan más maduros y dulces.

El primer paso es hervir la selección de tomates en una gran olla que tiene más de 50 años de historia, Isabella aclara que gran parte del secreto está en hervirlos con poca agua ya que esto permite que de manera natural los tomates suelten sus líquidos. Aunque no lo creas este proceso toma únicamente 5 minutos, posteriormente los tomates escurridos se colocan en la máquina para prensarlos. El detalle más especial es que la salsa es recolectada en un recipiente de típico de Corato, antiguo y que en típicamente llaman “u candariedde”. Dicho contenedor es de un material llamado terracota, que tiene la genialidad de no altera el sabor de la salsa.

Posteriormente la salsa se cuela con el objetivo de separar la pulpa de la piel y las semillas, luego agregan sal y también azúcar, que es importante para quitarle la acidez al característico sabor de los tomates. En una producción de salsa normal, en la que se utilizan 13 kilos de tomates se obtienen aproximadamente 10 frascos de salsa. Suelen utilizar toda clase de frascos de vidrio que tengan en casa, es parte del encanto y de lo rústico de la producción, lo que no puede faltar es el toque final: rellenar los frascos con las más frescas y aromáticas hojas de albahaca de su jardín. Utilizan de una a dos hojas como máximo en cada frasco, para no opacar el sabor de la salsa.

Sin lugar a dudas una bella historia que refleja no sólo la inmensa tradición culinaria en Italia, nos deja muy claro que las mejores cosas en la vida toman su tiempo. Este año la familia de Isabella preparó un total de 100 frascos de salsa, con el uso de 220 kg de tomates y lo mejor de todo es que la usan 100% para consumo familiar, producción que les rinde por al menos un año y medio.