Los tacos de birria de Tiny’s Cantina se sirven con hueso

Desde hace un rato, los tacos de birria crearon una revolución completa entre los amantes de la comida mexicana. Y es que no hay nada que satisfaga más el paladar de los carnívoros que estos bocados llenos de res bañada en un delicioso caldo de verduras y especias.

Según los conocedores, la birria nació en Jalisco en el siglo XVI con el famoso método de cocción del horno en la tierra. Desde entonces en varios estados mexicanos y sobre todo en la capital de ese país, han adoptado esta receta para preparar la carne, que, aunque originalmente era de chivo o cabra, actualmente se prepara sobre todo con res.

Y en Nueva York, siendo uno de los centros gastronómicos más importantes, no faltan los lugares donde poder disfrutar de este platillo servido de manera tradicional y hasta con algún toque original, como es el caso de Tiny’s Cantina ( https://www.tinyscantina.com/).

En este restaurante de Brooklyn, el chef Cenobio Canalizo presenta estos tacos servidos con un poco de consomé y un trozo de hueso con tuétano, lo que los ha convertido en los preferidos de quienes visitan el lugar.

“Es el plato que más se vende, salen unas 1,500 órdenes al mes”, asegura el cocinero mexicano.

Para su receta, usa pierna de res pero y costillas, marinadas con cerveza, cinco chiles mexicanos importados, pasilla, guajillo, de árbol, mora y mulato, y luego todo se combina con hierbas como hoja de aguacate, ajo, orégano, entre otros ingredientes.

“Se marina por 24 horas, después la carne se deshebra. El taco se arma con un poco de queso derretido y la carne, y es servido con el consomé y una pieza de hueso con tuétano”, explica el chef, quien comparte su exitosa receta a continuación.

Tacos de Birria con Huesos de Tuétano

Receta del Chef Cenobio Canalizo- Chef ejecutivo de Tiny’s Cantina

Ingredientes:

Para la marinada:

4 libras de pierna de res con hueso

4 libras de costillas de res con hueso

2 chiles anchos secos, sin semillas

6 chiles guajillos secos, sin semillas

1 tomate ciruela

⅛ cucharadita de orégano seco

¼ de cucharadita de pimienta negra

⅛ cucharadita de comino molido

⅛ cucharada de jengibre molido

1 cucharadita de tomillo seco (o fresco, si lo tienes)

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

5 oz de Cerveza Pacifico o Modelo Negro

¼ taza de vinagre de sidra de manzana

Preparación:

Tostar los chiles secos en una sartén pequeña calentándolos a fuego medio hasta que estén fragantes.

Aparte, cocine el ajo en 1 cucharada de aceite. Agregue los tomates y 16 oz de agua, y deje hervir durante 5 minutos hasta que los tomates estén suaves.

En otra sartén pequeña, tueste las especias restantes.

Deje que todo se enfríe, luego combine en una licuadora con los ingredientes restantes.

Cubra la carne en la marinada durante al menos 24 horas.

Para los tuétanos y el consomé:

4 huesos de tuétano, partidos por la mitad (aproximadamente 4 pulgadas de largo)

¼ taza de cebollas blancas picadas

1 diente de ajo

2 litros de agua

Preparación:

En una olla mediana, cocine las cebollas y el ajo en 1 taza de aceite hasta que estén dorados.

Agregue los ingredientes restantes y lleve a ebullición.

Retire los huesos antes de que la médula se desprenda del hueso y reserve el líquido.

Para la carne:

En una olla grande, combine la carne con el líquido de los tuétanos y cubra con hojas de plátano. Cubra la olla con papel de aluminio y una bolsa de plástico.

Cocine durante 4 horas a fuego lento hasta que la carne esté completamente suave y se separe del hueso.

Para servir:

12 tortillas

4 onzas de queso chihuahua

1 cuarto de consomé

2 libras de carne de birria desmechada

½ taza de cebollas blancas picadas

½ taza de cilantro fresco picado

3 cucharadas consumir grasa

Preparación:

En un comal o sartén, caliente las tortillas con un poco de grasa del consomé. Agregue el queso y la carne, y deje cocinar por unos dos minutos hasta que la tortilla se dore un poco y el queso se derrita.

Transfiera a un plato y sirva con un tazón de consomé y tuétano. Adorne con cebolla y cilantro.