¿Qué tan seguro es comer pavo cuando la carne está rosada?

El color rosado en la carne es una señal de alarma que pudiera indicar que no está bien cocida, tal como ocurre con las carnes de res y de cerdo, sin embargo, la carne de pavo puede estar rosada y ser apta para su consumo.

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el color de las aves cocidas no siempre es un signo inseguro, pues para determinar el punto óptimo de cocción se requiere de un termómetro para alimentos.

“Sólo usando un termómetro para alimentos se puede determinar con precisión que las aves de corral han alcanzado una temperatura interna mínima segura de 165 °F en todo el producto”, indica la Fsis.

Además, explica que el pavo puede presentar el color rosado, aunque haya sido cocinado a una temperatura interna mínima segura de 165 °F, mientras que agrega que la carne del pavo ahumado siempre es rosada.

Uno de los factores a considerar en el color de la carne de pavo, es que por lo general las aves de corral tienen un color más claro que la carne de res.

Esto se debe a que la proteína mioglobina es el pigmento principal que se encuentra en todos los vertebrados, tiene varios niveles de intensidad. “La coloración rosada, roja o blanca de la carne se debe principalmente a la mioglobina, que almacena oxígeno y se encuentra en las células musculares y retiene el oxígeno que trae la sangre hasta que las células lo necesitan”.

Por esta razón, como los pavos permanecen mucho tiempo de pie, pero vuelan poco o nada, los músculos de sus alas y pecho son blancos; sus piernas, oscuras.

En el proceso de cocción, el color rosado ocurre cuando los gases en la atmósfera de un horno eléctrico o de gas calentado reaccionan químicamente con la hemoglobina en los tejidos de la carne.

Además, hay otro factor y es que los nitritos se utilizan comúnmente para producir el color rosado deseado en carnes curadas tradicionalmente como el jamón o la mortadela.

Explica el Departamento de Agricultura que “la presencia natural de nitratos y nitritos, ya sea en el alimento o en el suministro de agua, utilizados en la producción de aves de corral, es un factor en los niveles de nitritos en las aves”.

Por ejemplo, durante 40 horas de almacenamiento a 40 °F, los microorganismos naturales convertían el nitrato en nitrito, según un estudio. Asimismo, el suministro de agua local tenía nitrato y, por lo tanto, podía servir como fuente de nitrato durante el procesamiento.

También influye en el color la edad de ave, pues la carne de las aves más jóvenes es la más rosada porque sus pieles más finas permiten que los gases del horno lleguen a la carne.

Esto tiene que ver con la cantidad de grasa en la piel, ya que los pájaros o animales jóvenes también carecen del escudo de una cubierta grasa.

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