Columna de Doreen Colondres: Secretos de un plato veraniego “sushi grade”

El verano es la temporada perfecta para disfrutar de un refrescante ceviche, carpaccio, tartare, poke bowl o tiradito. Pero cuando se trata de preparar alguno de estos en casa, el aspecto más importante a cuidar es la calidad. 

Quieres garantizar una experiencia, no solo sabrosa, pero más importante, segura.  Aquí te cuento cómo encontrar el mejor pescado blanco, atún o salmón de calidad sushi para tu próxima receta:

Entiende qué significa “sushi grade” o “calidad sushi”

Este término se refiere a un pescado que es seguro para comer crudo. Esta clasificación no está regulada por ninguna entidad gubernamental, pero los vendedores honestos y de buena reputación adoptan estos altos estándares para nuestro beneficio. Normalmente, estos pescados se congelan a una temperatura muy baja para matar parásitos, y luego se descongelan para la venta, maximizando calidad, sin afectar “frescura”.

Conoce tus opciones

Las más populares son el salmón, el atún y el pargo. Cada pescado tiene su propio perfil de sabor y textura único. Para principiantes, el salmón es un excelente punto de partida debido a su suave sabor y textura mantecosa.

Habla con tu pescadero o vendedor

Busca una pescadería o mercado de confianza con buena reputación por su mariscos frescos y de calidad. Algunos supermercados de alta gama tienen pescado de calidad sushi, solo asegúrate de que tengan buenas reseñas y no te limitas a tener una charla con el vendedor o pescadero.  Uno bueno, te será honesto y te guiará para hacer la mejor elección. Especifica siempre que consumirás el pescado crudo.

Verifica la frescura

La frescura es clave. El pescado debe tener un olor limpio, como el océano, nunca un olor fuerte a pescado. La carne debe ser firme, húmeda y tener un color vibrante, nunca opaco. Presiona la carne suavemente; debe volver a su forma original y no dejar una marca.

Cuida la temperatura

Durante el verano, lo más conveniente es pedirle el pescadero un poco de hielo y así lo mantienes frío hasta que llegues a tu casa. Guárdalo en la parte más fría de tu refrigerador y utilízalo el mismo día o al día siguiente.

Que el miedo no te muerda! Si tu salud lo permite, consumir pescados crudos es una experiencia deliciosa, que además de ser refrescante, es super saludable y para colmo bajo en calorías.

Recuerda, para tus recetas de mariscos crudos, los vinos blancos de alta acidez, incluidos los espumosos, son una combinación perfecta. Para una mejor combinación, elige un vino de una región costera. Si agregas picante a la salsa, opta por un vino de alta acidez con un toque dulce para balancear los sabores.

Que el miedo no te muerda!  Si tu salud lo permite, consumir pescados crudos es una experiencia deliciosa, que además de ser refrescante, es super saludable y para colmo bajo en calorías.

Montadito de Tartar de Salmón en Pega’o

Rinde: 20 porciones

Ingredientes:

Para el tartar:

1 libra de filete de salmón picado pequeño

1 aguacate maduro picado en cubos pequeña 

1/4 de cebolla roja picadita bien pequeña

1/2 taza de piña fresca picada pequeña

Jugo de 1 naranja

Jugo de 1 limón y la piel

2 cucharadas de cilantro fresco

2 cucharaditas de salsa soya (baja en sal)

2 cucharaditas de jengibre rallado

Cuando tengo tiempo, yo lo monto en una torta de arroz “pegao”, como le llamamos en Puerto Rico al arroz crocante que queda en el fondo de la olla. Pero cuando quiero servirlo inmediatamente, lo disfruto sobre una ensalada verde, pan, “mariquitas” o tostones. Si te animas a hacer el arroz, sigue mi receta paso a paso.

Para el arroz:

2 tazas de arroz cocidas

1 clara de huevo

3 cdas de aceite de freír

Lo que tienes que hacer:

Una vez tengas el arroz cocido, deja que pierda un poco de calor para que no te quemes y cuando sientas que lo puedes manejar usando las manos, empieza a darle forma a las tortas presionándolas bien para que no se rompan. Humedece tus manos con un poco de clara de un huevo y eso servirá de pegamento. Luego en un sartén pequeño a temperatura mediana-alta, agrega 3 cucharadas de aceite y cuando esté caliente, echa las tortitas y cocina por 1-2 minutos por cada lado, hasta estén crujientes y doradas. Colócalas sobre un papel toalla para que absorba el exceso de grasa mientras preparas el tartar.

Mezcla el salmón, el aguacate y la cebolla, la piña y el jengibre. Añade el jugo de limón, de naranja, la soya y el cilantro. Mezcla bien y sirve inmediatamente. Si no quieres usar la salsa soya, simplemente agrega sal y pimienta. Ya es hora de montar sobre el pega’o.

* Doreen Colondres es autora, celebrity chef y educadora en vinos. lacocinanomuerde.com – vitishouse.com