El pollo que sabe mucho a pollo: por qué es una señal de alerta sobre su frescura
El pollo sabe fuerte por mala conservación o cocción. Una experta revela 3 errores. Mantenlo refrigerado y cocina a temperatura moderada para sabor fresco
El pollo tiene un sabor fuerte que se genera por un mal manejo. Una experta explica lo que debes evitar. Crédito: Shutterstock
El pollo es una proteína baja en grasas y de fácil digestión que, por su gran versatilidad, es el ingrediente estrella de innumerables platillos. Pero, ¿qué ocurre cuando el sabor es tan fuerte que se convierte en el temido “pollo que sabe mucho a pollo”? Una experta en seguridad alimentaria explica los factores que influyen en este sabor intenso y cómo este fenómeno es solo la punta del iceberg de una crisis de frescura y confianza.
La ingeniera en alimentos, Mariana Zapién, detalla que el problema no se limita al mero sabor; es, en realidad, una manifestación de que la calidad sensorial del pollo (su olor y gusto) está comprometida.
El paladar moderno: sensor de degradación química
Los consumidores modernos han afinado el gusto y pueden percibir la degradación química, por lo que prefieren pollo fresco que, si bien no es directo de la granja, al menos tenga una buena gestión de la temperatura.
El pollo sabe tan fuerte porque se forman compuestos que dan sabores rancios a grasa vieja o a pollo demasiado intenso. Esto ocurre por tres razones: oxidación, degradación de proteínas y cocción a altas temperaturas, indica la experta:
- Oxidación: El pollo puede adquirir un sabor fuerte si las grasas se oxidan. Esta oxidación genera compuestos que dan sabores rancios o a grasa vieja.
- Degradación de proteínas (Amoniaco y Sulfuro): Si el pollo no se conserva a temperaturas frías constantes, las proteínas se degradan y liberan compuestos como amoniaco o sulfuro, que dan notas a animal o a carne vieja.
- Cocción a alta temperatura: Cuando cocinas a temperaturas muy altas, ocurren reacciones que forman compuestos que, en exceso, saben a azufre, amargos o amoniacales.
Otros factores clave: más allá del refrigerador
Además, menciona otros factores que también influyen, como el tipo de ave, su alimentación, edad, grado de maduración, etcétera.
El almacenamiento es clave para mantener la frescura, ya que si la carne lleva almacenada mucho tiempo, se pueden generar compuestos como la putresina y cadaverina que dan un olor desagradable.
Las recomendaciones para prevenir un sabor intenso del pollo pasan por mantenerlo siempre refrigerado, evitar recalentar varias veces y cocinarlo a temperatura moderada; así previenes la oxidación de las grasas y conservas su sabor fresco.
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