La ciencia del huevo: ¿Por qué el vinagre es el secreto de los chefs?
¿Por qué usar vinagre con el huevo? Es la clave científica para escalfados compactos, fritos definidos y cáscaras fáciles de pelar
Vinagre: el ingrediente secreto para un huevo frito perfecto. Crédito: Shutterstock
El huevo es una de las proteínas más completas y versátiles: es ideal para el desayuno, en ensaladas, ramen, postres y mil recetas más. Pero cuando entra el vinagre en escena, el ácido acelera la coagulación de las proteínas de la clara y cambia por completo la textura del huevo.
Los profesionales lo tienen claro: un poco de vinagre en el agua o en la sartén ayuda a que la clara se “agarre” más rápido, se compacte y no se desparrame por todos lados. Además, la limpieza de la sartén es mucho más sencilla porque la clara no se pega tanto ni se quema tan fácil.
El chef Ned Baldwin recomienda cocinar los huevos siete minutos en una mezcla de 25% vinagre de sidra de manzana y 75% de agua, con sal, pimienta, laurel y un toque de azúcar. Así consigue huevos con mejor estructura y sabor, sin que queden excesivamente ácidos, gracias al equilibrio entre ácido, sal y azúcar en el medio de cocción.
Vinagre en huevos escalfados y fritos
En huevos escalfados, unas gotas de vinagre en el agua hirviendo hacen magia: el aumento de acidez acelera la desnaturalización de la ovoalbúmina (la proteína principal de la clara), la clara coagula antes y el huevo mantiene una forma compacta y bonita en lugar de “deshilacharse” en el agua.
Al freír, los efectos son similares, al agregar un poco de vinagre se limita la dispersión de la clara y da como resultado un huevo frito más compacto, con bordes definidos y una yema que se luce en el centro. Esta misma lógica se usa para lograr huevos fritos de aspecto “de restaurante”, con clara firme y bien recogida alrededor de la yema.
Baldwin también popularizó una técnica francesa llamada “huevos asesinos” (œufs à l’assassin): consiste en añadir una pequeña cucharada de vinagre de vino tinto sobre el huevo frito ya hecho. El color rojo del vinagre simboliza la sangre y el ácido resalta aún más la cremosidad de la yema, convirtiendo un huevo frito común en un bocado intensamente sabroso.
Además, hay un truco simple para los huevos duros: agregar entre dos y tres cucharadas de vinagre al agua de cocción ayuda a que la cáscara se retire más fácilmente. El ácido no refuerza la cáscara, pero sí acelera la coagulación de la clara cerca de cualquier grieta, “sellando” el huevo desde dentro y evitando que se escape.
La ciencia culinaria detrás del vinagre
El divulgador gastronómico Heinz Wuth, conocido por explicar la ciencia de la cocina, aclara que el vinagre no evita que la cáscara se rompa porque esta está formada por carbonato de calcio, pero sí modifica el entorno de cocción dentro del agua y favorece una coagulación más rápida y ordenada de la clara. Enfriar los huevos en agua fría al terminar la cocción también facilita que la cáscara se desprenda limpia, sin arrancar trozos de clara.
La próxima vez que hiervas, escalfes o frías un huevo, prueba a agregar un chorrito de vinagre y observa qué cambia en la textura. Si notas la clara más compacta y el pelado más fácil, ya sabrás que no fue magia: fue pura química en tu cocina.
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