La nueva era de la gastronomía en Lima: el éxito de la fusión venezolana
La comida venezolana triunfa en Lima. El chef Juan Luis Martínez de Mérito lidera la fusión de arepas y cachapas en la capital gastronómica
La comida venezolana conquista paladares en Lima. Crédito: AP
Una de las cafeterías de moda de Lima, considerada la capital gastronómica de Latinoamérica, triunfa con cachapas de queso, arepas y pan de guayaba. Esta es una pista clara de que la comida venezolana ya forma parte de la reconocida gastronomía peruana, moldeada gracias a una serie de fusiones producto de distintas olas migratorias que llegaron al país andino.
«La arepa es una de esas preparaciones que a muy pocos no les gusta. Es muy noble y acepta lo que le pongas ahí. Creo que se ha ganado el corazón de los peruanos», dice a EFE el chef venezolano Juan Luis Martínez, quien dirige Mérito, uno de los restaurantes más reconocidos de Lima, donde combina con maestría la cocina de Perú con la de Venezuela.
Además de Mérito, que ocupa el puesto 26 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y el cuarto entre los 50 mejores de Latinoamérica, Martínez conduce Demo. Esta es una estilosa cafetería abierta todo el día, donde un equipo de cocineros y personal —mayormente venezolano— se siente como en casa al servir platos emblemáticos de su país.
Tras la llegada masiva de venezolanos a Perú, especialmente en 2018, comenta que la xenofobia que podía sufrir esta población se ha superado. Ahora se respira una «nueva etapa» para los más de 1,6 millones de personas que conforman la comunidad venezolana en territorio peruano.
Arepas, cachapas y dulces típicos
Actualmente, pueden encontrarse en Lima muchos productos venezolanos, desde harina de maíz para arepas hasta dulces típicos. Cocineros como Martínez cuentan ya con productores locales del mítico queso de mano (cuya textura recuerda a la mozzarella), algo que antes resultaba casi imposible de conseguir.
Así, las recetas venezolanas se han hecho un hueco en bares, cafeterías y restaurantes peruanos, así como en puestos callejeros que aparecen en las vías limeñas como si se tratara de la propia Caracas.
«Se siente muy bien cuando uno ve en Demo a peruanos, americanos y europeos pidiendo, como primera opción, la cachapa, porque es lo que quieren probar. Después vuelven o se piden una detrás de otra. Hay algo ahí que es difícil de explicar con palabras», afirma Martínez.
Sabores que hermanan naciones
Juan Romero, jefe de cocina de Demo, llegó de Venezuela a Lima en 2018 para integrarse al proyecto gastronómico de su compatriota Martínez, en un momento donde la cocina venezolana aún era una gran desconocida en la capital peruana.
«Hicimos cachapas y arepas benedictinas, y la gente quedó encantadísima», comenta Romero, añadiendo que recientemente han ampliado su oferta de panadería venezolana con cachitos (un tipo de pan relleno) y ‘mini lunch’ (pan relleno de jamón y queso en masa semidulce).
Recuerda con emoción la pasada temporada navideña, cuando elaboraron el tradicional pan de jamón. «Nunca había visto tantos venezolanos juntos», afirma Martínez, recordando que los comensales acudían por varias unidades para compartir en familia.
Mientras de la cocina salen suculentos platos servidos a locales y turistas —quienes no dudan en fotografiar la estética del lugar—, Romero destaca que por Demo han pasado personas de múltiples nacionalidades. «De forma orgánica, ahora la mayor parte son venezolanos que acuden a trabajar aquí y buscan conectar con su propia gastronomía», un ambiente que define como «muy lindo».
Fusión con valor cultural
Martínez expone que en sus otros proyectos, Mérito y Clon, juega con elementos y elaboraciones de su tierra, como la salsa guasacaca o la célebre arepa, y las fusiona con platos tan peruanos como el ceviche y el popular pan con pejerrey (sándwich de pez frito).
«Esta fusión tiene un valor y un impacto social muy importante en esta nueva etapa del Perú, un país que siempre ha recibido con los brazos abiertos a un sinfín de culturas que, hoy por hoy, se sienten muy peruanas», indica el cocinero.
De hecho, la migración es uno de los ingredientes clave de la gastronomía peruana, enriquecida por las influencias históricas de la población española, africana, china, japonesa e italiana a lo largo de los últimos siglos.
Sigue leyendo:
