Las alitas no son sólo de pollo

Consideradas menudencias, pero con un sabor diferente al de otras piezas, las alitas de pollo, pato y codorniz ofrecen toda una experiencia al paladar.

De todas ellas, las de pollo son quizá las más consumidas y comercializadas por su versatilidad al momento de cocinarse y acompañarse con salsas o aderezos.

Raúl Zamudio, chef catedrático de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina, indica que otras alitas, como las de pato y codorniz, también pueden ser contempladas para cocinarse.

“Los procesos de cocción son diferentes”, explica. “Algunos llevarán más tiempo y otros menos”.

Por ejemplo, si nos llegáramos a pasar de cocción en el caso de las alitas de pato, puede ponerse muy dura la carne o incluso no se cocinaría parejo.

“De diferente proporción y procedencia, las alitas aceptan cualquier método de cocción, aunque destaca la fritura profunda, por tratarse de un método sencillo e ideal para este tipo de ingrediente, dado su contenido de grasa”, detalla.

Se pueden cocinar previamente en aceite y después terminarse en el grill, horno o plancha, aunque por lo general se hacen fritas por el sabor que la fritura brinda y que a todo mundo le gusta.

“Pero también no se pueden freír, solamente se escalfarían, se pocharían o hervirían, y se terminarían en el horno”, dice. “Y lo que también va a determinar mucho es el aderezo o salsa”.

Zamudio comenta que las alitas de codorniz, por ser muy pequeñas, son ideales para ser cocinadas bajo un solo método de cocción.

Además del bajo costo que representan, por ser consideradas menudencias, al consumirlas se estaría aprovechando por completo el producto, lo que derivaría en una cocina sustentable.

“La idea, además de aprovechar al máximo el producto completo, es darle un giro diferente, que la gente se acostumbre y se anime a comer otro tipo de cosas, no sólo las partes principales”, expone. “Son ideales si se sirven como botana, al centro o incluso de primer tiempo; de esta manera pueden ir bastante bien, acompañándolas con una cerveza”.

Ingredientes

• 16 alitas de codorniz limpias
• El jugo de 1 lima colado
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta molida
• 1/2 cucharadita de pimentón picante de la Vera o páprika de calidad superior
• 1 taza de harina pasada por un colado
• Aceite vegetal

Para el alioli:

• 3 cucharadas de mayonesa normal
• 1 diente de ajo sin piel hecho puré
• 2 cucharaditas de jengibre fresco picado
• 1 cucharadita de pimentón picante de la Vera o páprika de calidad superior
• Sal de mar

Preparación

Duración: 15 minutos — Limpiar las alitas de codorniz de las puntas y sazonar con el jugo de lima, el ajo en polvo, la sal, la pimienta y el pimentón de la Vera; dejar reposar 10 minutos en el refrigerador. Aparte, en un tazón preparar el alioli; mezclar la mayonesa con el ajo y el jengibre; por último, agregar el pimentón de la Vera y revolver con un batidor de globo; rectificar la sazón y añadir una pizca de sal de mar.

Retirar las alitas del refrigerador, pasar por un plato con la harina, quitar los excesos y freír en una sartén con aceite caliente hasta dorar. Colocar sobre papel absorbente de cocina para absorber el exceso de grasa y servir calientes con el alioli de jengibre como dip. Si se tiene el control de la temperatura del aceite (de entre 175 a 180 grados centígrados) se obtendrán mejores resultados.