Cocina con algas, te conviene

Desde hace siglos las algas forman parte de la dieta en Asia. Están presentes en la cocina diaria en países como Japón, China y Corea, donde la demanda del mercado supera a la oferta. Pero fuera de esa región mucha gente las considera poco más que un estorbo en la playa.

A pesar de que la cocina occidental ha acogido con cariño platos como el sushi, en 2012 el consumo de algas en occidente todavía era “mínimo”, según una investigación publicada en la revista de Tendencias en Ciencia y Tecnología de la Alimentación.

Pero existen unas 10,000 especies de algas en todo el mundo y de ellas unas 145 se utilizan habitualmente como alimento, con colores, sabores y propiedades nutritivas diferentes. Y, poco a poco, se han ido introduciendo en las experiencias culinarias de quienes no crecieron con una tradición que las incluyera entre los ingredientes habituales de la despensa.

Una “fuente extraordinaria”

En general las algas “son una fuente extraordinaria de nutrición”, le dijo a la BBC el doctor Craig Rose, biólogo marino especializado en algas y director de la Fundación de las Algas para la Salud.

“Tienen propiedades que las plantas de tierra no tienen en los mismos niveles o con el mismo equilibrio”. Por ejemplo, tienen en general un alto contenido en proteínas, una propiedad que las hace habituales en las dietas vegetarianas.

“Una hoja simple de alga puede contener hasta un 30% en proteínas“, le dijo a la BBC Rory MacPhee, granjero de algas en Escocia, Reino Unido. Y hay especies, como la conocida popularmente como nori, que pueden contener hasta un 47% de proteínas en su peso en seco.

Además son una fuente excelente de minerales, vitaminas, antioxidantes y fibra. Aunque la exposición a la luz y la temperatura del agua en la que crecen pueden afectar al sabor, calidad y propiedades de las algas.

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Cómo integrarlas en tu dieta

Si las algas no están en tu carrito de la compra habitual quizás te sientas un poco perdido sobre cómo preparalas.

Pero casi todas las algas que se venden en los supermercados son deshidratadas y muchas no necesitan ser cocinadas para su consumo. Puedes dar los primeros pasos añadiéndolas en la preparación de otros alimentos para agregar sabor, como si fueran una especia. Por ejemplo para complementar ensaladas, sándwiches, sopas y guisos o para aliñar pescados.

También puedes utilizarlas como un piscolabis crujiente y saludable. Algunas se comercializan en paquetes como si fueran papitas fritas. Además, hay recetas para utilizarlas para hornear.

Y, en todo caso, como son productos relativamente nuevos, encontrarás muchas sugerencias prácticas de preparación en los propios paquetes y en las páginas web de las empresas que las comercializan.

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Algas comúnmente utilizadas en cocina

Aunque muchas algas tienen nombres locales, a nivel de comercialización internacional con frecuencia prevalece el nombre asiático.

El sushi japonés hizo mucho por la exportación internacional del sabor de las algas, sobre todo por las variedades conocidas como nori ?conocido en Chile como luche? que se utiliza como si fuera una hoja de papel para envolver los royos de arroz.

De hecho, hoy en día es fácil encontrar nori en los grandes supermercados, tiendas especializadas y restaurantes asiáticos de todo el mundo. Y también está el alga palmaria palmata conocida como dulse, que es rizada, de color rojo y tiene un “sabor ahumado”.

Ya la utilizaban los celtas y según la compañía escocesa de comercialización de algas Mara Seeweed es “deliciosa con vegetales verdes, como aliño de hamburguesas o para aliñar el cordero o el salmón“.

El alga conocida como shony, por su parte, tiene un sabor “complejo, una mezcla de dulce y salado”. Es de color verde y morado y se puede “espolvorear sobre huevos, pastas, ensaladas o arroz, o usarla con mantequilla o aceite para el aliño del pollo o el pescado”.

Mientras que la Ulva lactuca, conocida normalmente como lechuga de mar, por sus hojas verdes que le dan un aspecto similar a la lechuga, tiene un sabor salado y se comercializa sobre todo deshidratada.

La Durvillaea antarctica, conocida en Chile como cochayuyo, cachiyuyo, cochaguasca o coyofe, es un alga parda de gran tamaño y consistencia carnosa.

Y el alga Laminaria conocida en japonés como kombu es un tipo comestible de kelp o alga parda, de color verde oliva oscuro, que vive en aguas profundas, tiene una consistencia carnosa y puede tener varios metros de largo.

Esta alga tiene un sabor suave y salado. Y el caldo de kombu, que es un sabor base en la cocina japonesa, fue el que inspiró la identificación del umami, la palabra japonesa que se traduce como “deliciosidad” con la que se refiere a un quinto tipo de sabor, junto a los tradicionales dulce, salado, agrio y amargo.

Una cualidad que ciertamente invita a darle una oportunidad a las algas.