Descubre los sorprendentes efectos de comer alimentos a la parrilla

Incuestionablemente, el verano es la temporada perfecta para asar a la parrilla todo tipo de productos cárnicos, embutidos y vegetales. Las temperaturas cálidas son perfectas para encender la parrilla y disfrutar de las cálidas tardes de verano en compañía de amigos y familiares. Sin importar si se cocina a la parrilla con el uso de gas o carbón, es importante tener en cuenta que aunque es un método que aporta un sabor y textura muy especial en los alimentos; puede asociarse con algunos efectos secundarios únicos que pueden deteriorar la salud, en comparación con otros métodos de cocción.

Se ha comprobado que es una técnica que se relaciona con un mayor riesgo de padecer enfermedades crónicas, entre las que se destacan la hipertensión, afecciones cardiovasculares, diabetes y sobre todo ciertos tipos de cáncer. Se cuenta con datos relevantes al respecto, cada año el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer publica una guía para “cocinar a la parrilla y prevenir el cáncer”, en la que les advierte a los consumidores que eviten dos tipos de compuestos que se han relacionado con el cáncer. Estos compuestos, llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas, se producen cuando los alimentos, en especial la carne, se cocinan en un asador. De hecho estas sustancias se forman cuando se quema cualquier tipo de materia orgánica, principalmente la grasa que escurre de la carne y se desliza por las rejillas del asador, la razón es porque el carbono en su interior entra en combustión en las llamas, y esos hidrocarburos se elevan con el humo. El humo que se produce puede envolver a la carne y cubrirla de compuestos potencialmente cancerígenos.

Si bien esto no quiere decir que los alimentos a la parrilla sean siempre malos, es importante estar informados sobre los posibles riesgos y apostar por consumirlos no tan recurrentemente. Además de integrar otras medidas como es el caso de consumir otro tipo de alterativas a la carne, opta por asar pescado, mariscos, aves o alimentos vegetales en lugar de carne roja, especialmente carne procesada como las salchichas para perritos calientes. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud las carnes procesadas son potencialmente cancerígenas. Otro buen consejo: las investigaciones sugieren que marinar los alimentos durante al menos treinta minutos puede reducir la formación de las AHC en la carne, el pollo y el pescado. Con base en ello nos dimos a la tarea de investigar lo que sucede en el cuerpo al disfrutar de estos alimentos a la parrilla, de acuerdo con expertos nutricionistas y médicos ¡Vale la pena tomarlo en cuenta!

1. Puede quitarnos años de vida y aumentar el riesgo de problemas de salud

Existe una sustancia que se libera al asar a la parrilla (sobre todo cortes de carne y embutidos) llamada AGE, su significado hace referencia a los productos finales de glicación avanzada, los cuales pueden promover la oxidación y la inflamación, lo que eleva nuestro riesgo de problemas de salud crónicos como enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, cáncer y enfermedad de Alzheimer. Además se ha comprobado que los AGE, pueden contribuir al proceso de envejecimiento de manera considerable y tajante. Estos compuestos nocivos se forman con ese clásico chisporroteo y ‘chamuscado’ que deja marcas icónicas de la parrilla en los cortes de carne y es el resultado de cocinar a alta temperatura y calor seco.

2. Puede empeorar alergias existentes

Asar a la parrilla puede aumentar los niveles de histamina y con ello derivarse en una reacción alérgica que puede ir de leve a aguda, esto sucede especialmente en personas sensibles y con alergias preexistentes. De acuerdo con declaraciones de Jonathan Valdez, fundador de Genki Nutrition y vocero de la Academia de Nutrición y Dietética del Estado de Nueva York, aún queda mucho trabajo de investigación por realizar al respecto. Sin embargo, la especulación puede ser la evaporación de líquidos que provoca una concentración de histamina. 

3. Puede provocar aumento de peso

No queremos que este punto se malinteprete, es buen sabido que asar a la parrilla es una extraordinaria alternativa para cocinar con menos grasa y sobre todo evitar técnicas de capeado u otras frituras que aumentan el valor calórico de los alimentos. Sin embargo, es un tipo de técnica culinaria que hace se agreguen salsas azucaradas que pueden ocultar calorías adicionales y que pueden conducir a largo plazo a un aumento de peso. Además de posibles alteraciones en los niveles de azúcar. No esperes que el humo y la temperatura omitirán esos azúcares agregados, revisa bien las salsas de marinación comerciales y evita que contengan fuentes de azúcar agregada como sacarosa, dextrosa, fructosa, azúcar de mesa, jarabes, miel, jarabe de arce o melaza. Son extremadamente nocivos. Apuesta por marinaciones caseras elaboradas con aceite de oliva, aguacate, diferentes tipos de vinagre, mostaza, hierbas de olor, sal y especias.

4. Incrementa el riesgo de ciertos tipos de cáncer

Asar a la parrilla provoca un aumento de benzo [a] pireno, un tipo de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se reconocen como sustancias cancerígenas, esto se relaciona con la combustión incompleta de materiales que contienen carbono, como sucede con la grasa de la carne, ciertas sustancias de las verduras y la propia fuente de calor (es decir, carbón, madera). El humo que se forma es lo que contiene los HAP. La fuente de calor a la que golpea, qué tan cerca está la fuente de calor, la duración de la cocción de los alimentos y el tipo de carne que se cocina también determinarán la cantidad de HAP que se forme.

5. Puede aumentar la ingesta de nutrientes y promover una alimentación basada en plantas

No todo es negativo y es importante mencionar dos aspectos sumamente benéficos de cocinar alimentos a la parrilla. El primero es que es un método que nos invita a consumir alimentos más coloridos y variados, además en algunas verduras al grill, se descompone la celulosa. Esto hace que el organismo tenga un acceso más fácil a algunos nutrientes y antioxidantes como el licopeno, la luteína y el betacaroteno. Otra genialidad es que promueve el consumo de hamburguesas basadas en plantas, las cuales suelen estar elaboradas de frijoles, guisantes, granos, champiñones y verduras, como es el caso de las cebollas, maíz y zanahorias. También hay disponibles increíbles opciones a base de vegetales, elaboradas con soja, proteína de guisantes, trigo, granos y legumbres, que se han adecuado para ser lo más parecidas a la carne en apariencia y textura. Un dato magnífico: la proteína en las hamburguesas a base de plantas puede variar desde varios gramos hasta casi igualar la de una hamburguesa de carne tradicional. Como dato al margen es importante señalar que comer a base de plantas no significa que uno sea vegetariano, sin embargo las investigaciones han demostrado que comer más alimentos a base de plantas puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca, presión arterial alta y diabetes.

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