Qué es un corvejón de jamón
Los productos de cerdo se han posicionado como los favoritos de muchos estadounidenses: por su sabor, precio y accesibilidad. Tal es el caso de los corvejones de jamón o codillos de cerdo, un magnífico aliado en la cocina que llena de sabor numerosos platillos a nivel mundial y sin gastar de más
Los corvejones de cerdo son una maravillosa alternativa al uso de tocino y panceta. Aporta un sabor persistente, salado y ahumado en los platillos. Crédito: Shutterstock
No cabe duda que el mundo culinario es extenso y pone a nuestro alcance todo tipo de originales ingredientes de todo tipo de categorías. Sin lugar a dudas los diferentes tipos de carnes toman un lugar protagónico. Teniendo en cuenta el incremento y la creciente popularidad de los productos de cerdo, vale la pena explorar algunos cortes poco conocidos. Entre los que más despiertan la curiosidad se encuentran los corvejones de jamón, si bien en primera instancia no son el corte de carne más atractivo. La realidad es que son un magnífico complemento, que llena de sabor y personalidad numerosas recetas, si eres de los que no tiene muy claro de qué se trata. Sigue leyendo.
¿Qué son los corvejones de jamón?
Lo primero que tienes que saber, es que también son conocidos en el mundo gastronómico como codillo de cerdo. Es la articulación que une el tobillo y la pantorrilla del cerdo; este corte de carne contiene todo el tejido conectivo, los tendones de la piel y los ligamentos. Esta es la razón por la que los corvejones necesitan mucha cocción para volverse tiernos. Los corvejones de jamón se curan típicamente con sal y se ahuman, lo que resalta el mejor sabor del nudillo. Sin embargo, como todo el colágeno y la grasa de los corvejones se descompone y se carameliza, produce un sabor ahumado y sabroso que realza todo tipo de platillos. Es por ello que suele ser muy utilizado en la elaboración de sopas, guisos y salsas. Se distingue por aportar un sabor más profundo y salado, que queda de manera persistente de fondo.
Dónde encontrar corvejones de jamón:
Entre las grandes genialidades de cocinar con corvejones de jamón, se encuentra que son un produto repleto de sabor, además de ser muy económicos. Se suelen vender frescos y congelados, pero la mala noticia es que pueden ser difíciles de encontrar. Si corres con suerte es probable que los veas en exhibición en las vitrinas de las carnicerías y supermercados locales, de lo contrario siempre pregunta al carnicero ya que pueden tenerlos en resguardo y congelación.
Por lo general, se venden en pares y brillan por ser un corte de carne muy accesible , lo que los convierte en una excelente alternativa a los productos de cerdo ahumados más costosos como el tocino y la panceta. De hecho, los corvejones de jamón a menudo se curan con sal antes de ahumarse, una técnica que le da un sabor salado similar al del tocino. Incluso sin este proceso, los corvejones de jamón brindan un sabor rico, sobre todo cuando se cocinan durante mucho tiempo guisándolos o en estofados. Suelen ser utilizados en cocinas de todo el mundo, incluso en el sur de Estados Unidos, donde se encuentran como un ingrediente común que llena de sabor la cocción de guisos con acelgas o frijoles pintos.
¿Cómo cocinar corvejones de jamón?
La mejor manera de cocinar los corvejones de jamón es con una cocción lenta y baja, que permita que se liberen todos sus sabores. Una buena recomendación es el uso de una olla de cocción lenta, ya que hace que la carne se cocine en su propio jugo y se vuelva tierna y flexible. El tiempo de cocción suele ir entre 2-3 horas, sabrás que está listo cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Cuando los corvejones estén bien cocidos, deberás desmenuzar la carne. Es deliciosa y puedes utilizarla en un sin fin de platillos: sopas, rellenos de tartas saladas, quiches, guisados, como relleno en un rico sándwich y en ensaladas. Cocinarlo estofado también produce los mismos resultados, aunque es un enfoque más práctico, ya que el marinado o la salmuera ablandarán la carne. En conjunto con la ebullición ayudará a que la carne se vuelva maleable y suculenta. Para obtener una piel crujiente y obtener un poco de grasa de cerdo, lo mejor es asarla.
Lo cierto es que los corvejones de jamón son un maravilloso aliado culinario, no en vano se utilizan en una gran variedad de cocinas a nivel mundial. En Pensilvania, los corvejones de jamón son el ingrediente clave del scrapple, un tipo de pastel de carne popular entre los holandeses de Pensilvania. También, en algunas culturas, como Europa del Este, los corvejones se hierven, se asan o se fríen y se presentan enteros. En Alemania, reciben varios usos: schweinshaxe o corvejón de jamón asado, y eisbein, que es corvejón de jamón en escabeche. Bavaria tiene platos similares, y en Austria, se usa un caldo de alcaravea y ajo para hervir los corvejones de jamón antes de asarlos para un plato llamado stelze. En Polonia reciben el nombre de golonka, un tipo de corvejón de jamón asado.
En Suiza y Suecia tienen platos famosos con corvejones de jamón: llamados wädli y fläsklägg med rotmos respectivamente. Este último, es una versión curada servida con puré de tubérculos y mostaza dulce. Y por si fuera poco, la cocina china también utiliza a estos maravillosos codillos de cerdo en una variedad de formas: desde fritos, estofados, asados y guisados, donde se sirven enteros, en rodajas o cortado.
Así que ya lo sabes, los corvejones de jamón son una extraordinaria alternativa al tocino que en algunas ocasiones puede elevar el presupuesto de numerosas recetas. Tienen un sabor rico, ahumado y muy similar a los populares productos de cerdo que tanto amamos. Añade una esencia cremosa en cualquier platillo y con el simple hecho de añadir un toque su sabor permanecerá en lo que sea que cocines.
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