Aprende a utilizar la sal como ablandador de carne
La sal ha sido utilizada desde la antigüedad para ablandar la carne
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Los cocineros tienen varias técnicas para ablandar las carnes, que van desde aplastarla con un martillo de cocina, marinarla con jugos de frutas y con un ingrediente comprobado desde la antigüedad: la sal.
Desde la antigua Mesopotamia, la sal ha sido utilizada como ablandador de la carne, ya que cuando entra en contacto con la proteína de la carne, le quita agua, que, a su vez, disuelve la sal antes de volver a absorberse en la carne.
Es entonces cuando el agua salada absorbida retiene más humedad durante la cocción para crear un efecto en la carne más tierna y jugosa.
La sal ayuda a romper las proteínas musculares fibrosas como la actina, la miosina y el colágeno, tiene un efecto como si se tratara de un martillo químico que la ablanda.
Cuando comenzamos a cocinar la carne en el horno, en la estufa o la parrilla y en la olla de cocción lenta, vemos como el trozo de carne comienza a hacerse más pequeño que cuando comenzaste a cocinar.
La razón es que se reduce porque se expulsa agua durante la cocción, secando la carne, porque el colágeno se contrae con el calor, expulsando líquido y tensándose para crear un trozo de carne más duro, indica Mashed.
La sal tiene un efecto de desnaturalizar las fibras proteicas y evitando que se contraigan tanto durante la cocción, lo que luego retiene más agua y produce una textura y un sabor más tiernos.
Tipos de sal y sus efectos en las carnes
El tipo de sal puede determinar los efectos de ablandar la carne, dependiendo si vamos a preparar una salmuera seca o húmeda, es decir, la sal sola o una mezcla de sal y agua.
La sal marina gruesa o kosher con granos lo suficientemente grandes se puede esparcir con la mano o con un utensilio en ambos lados de la carne para crear una cobertura uniforme, esta sal de adhiere con facilidad a la carne.
Mientras que en una salmuera húmeda, la sal de mesa más fina también puede funcionar bien, ya que se disuelve más rápidamente en el agua.
En ambos casos, la sal pura es ideal, porque el yodo se absorberán nuevamente en la carne y ayuda al ablandamiento
Otras opciones para ablandar la carne incluyen la cocción lenta, marcar con objetos afilados, aplicar bicarbonato de sodio, marinar con ciertas frutas y ” aterciopelar” en una mezcla de claras de huevo, maicena y aceite.
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