Famoso y lujoso restaurante de NYC elimina su menú 100% vegetal y vuelve a incluir carne por bajos ingresos
Eleven Madison Park, el 3 estrellas Michelin de Nueva York, volverá a servir carne tras 4 años de menú basado solo en vegetales
Eleven Madison Park, quien posee varias estrellas Michelin, ha tenido que modificar nuevamente su menú para mejorar sus números. Crédito: Bebeto Matthews | AP
El reconocido restaurante neoyorkino Eleven Madison Park, con 3 estrellas Michelin desde 2012 y dirigido por el chef suizo Daniel Humm, ha anunciado que volverá a incluir carne y mariscos en su menú a partir del próximo 14 de octubre, tras 4 años ofreciendo únicamente platos a base de vegetales.
La decisión busca atraer a más comensales y solventar la caída de ingresos registrada en los últimos meses.
En una entrevista concedida a The New York Times y en un comunicado publicado en Instagram, Humm explicó que, aunque el menú seguirá siendo mayoritariamente vegetal, los clientes tendrán la opción de sustituir las verduras por proteínas animales en algunos platos del menú degustación, que mantendrá un precio de $365 dólares por entre 7 y 9 tiempos.
Un giro estratégico tras una apuesta radical
En 2021, Eleven Madison Park sorprendió al mundo gastronómico al eliminar por completo los ingredientes de origen animal de su carta, convirtiéndose en uno de los restaurantes de alta cocina más emblemáticos en adoptar un menú totalmente plant-based. La medida, motivada por razones medioambientales y de sostenibilidad, incluía el cultivo propio de vegetales en su granja Magic Farms, utilizando técnicas regenerativas y libres de pesticidas.
Ese mismo año, el restaurante hizo historia al conservar sus 3 estrellas Michelin pese al cambio radical, y en 2022 se consolidó como referente de la gastronomía basada en plantas. La decisión también fue coherente con el perfil público de Humm, quien en 2024 fue nombrado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la educación alimentaria y la promoción de sistemas de alimentación sostenibles.
Sin embargo, el chef admite que la apuesta no generó el impacto económico esperado. “Es difícil reunir a 30 personas para una cena corporativa en un restaurante cuya comida se basa en vegetales”, confesó. Incluso, las ventas de vino disminuyeron, ya que muchos clientes tienden a maridar esta bebida con platos de carne o pescado.
La chispa que encendió el cambio
Humm reveló que la idea de reincorporar carne a la carta surgió durante un viaje a Grecia, donde presenció cómo un pastor sacrificaba una cabra. “Es muy emotivo y se muestra mucho respeto. Si ves todo ese ciclo, no desperdicias ni un bocado”, señaló. Para él, la experiencia reforzó la importancia de la conexión con los alimentos y del consumo responsable, incluso cuando se trata de productos animales.
En su mensaje en redes sociales, el chef aseguró que el objetivo principal es crear un espacio inclusivo en el que todo tipo de comensales se sientan bienvenidos. “Creía mucho en la idea de ir completamente a fondo, pero no me di cuenta de que estábamos excluyendo a personas”, admitió. “La mejor manera de defender la cocina plant-based es permitir que todos participen en la mesa”.
Un referente que genera debate
La transición a un menú 100% vegetal en 2021 provocó un intenso debate en el mundo gastronómico. Algunos expertos consideraron que era una jugada visionaria que podría inspirar a otros restaurantes a seguir el camino de la sostenibilidad. Otros se mostraron escépticos, cuestionando si la alta gastronomía y el lujo podían sostenerse sin ingredientes de origen animal, que históricamente han sido asociados al valor culinario y al prestigio.
Ahora, el regreso parcial a la carne ha desatado otra ola de opiniones encontradas. Mientras algunos celebran la apertura a más opciones, muchos seguidores del proyecto original expresaron su decepción, acusando a Humm de dar marcha atrás en su compromiso con el medioambiente y el bienestar animal. En la publicación de Instagram, que anunció el cambio, abundan comentarios críticos que califican la medida de “hipócrita” y de “retroceso” en la lucha contra la crisis climática.
El peso de lo económico y lo social
Más allá de los motivos filosóficos, el factor económico parece haber sido determinante. Los eventos privados y corporativos, una de las principales fuentes de ingresos para restaurantes de este nivel, han sido escasos en el último año. Además, la cultura gastronómica de muchos clientes internacionales sigue considerando que una experiencia de lujo debe incluir carne o mariscos.
Incluso el maridaje, una de las áreas más rentables para los restaurantes de alta gama, se ha visto afectado. El propio Humm reconoce que las ventas de vino disminuyeron porque los comensales lo asocian más con carnes rojas, pescados y mariscos que con vegetales.
Un futuro híbrido
El nuevo modelo de Eleven Madison Park busca mantener la esencia de la cocina plant-based, pero ofreciendo opciones animales para quienes lo deseen. El menú degustación seguirá centrado en vegetales frescos y de temporada, con la posibilidad de incorporar carne o pescado en ciertos platos. Humm asegura que este cambio no significa renunciar a la sostenibilidad, sino adaptarla para llegar a un público más amplio.
La pregunta que queda en el aire es si este giro afectará la imagen del restaurante como pionero en la alta cocina vegetal o si, por el contrario, lo consolidará como un espacio capaz de evolucionar sin perder su identidad.
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