Masa madre en casa: paso a paso para crear el pan más saludable y crujiente
Aprende a hacer el pan de masa madre desde cero con un cultivo vivo (harina + agua + aire) que requiere 5-7 días
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Leudar el pan con microorganismos del aire y harinas integrales, es una práctica culinaria de más de 3,000 años, incluso los egipcios, la usaban para lograr sabores profundos y texturas únicas. Todo con un proceso sencillo, pero lento que hoy cobra fuerza con el pan de masa madre.
El pan de masa madre es una de esas recetas virales, que fue entre las más buscadas en Google en 2025. Esta preparación conocida como sourdoug en inglés, es un método ancestral de fermentación natural que utiliza un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias presentes en el ambiente y los cereales.
Cómo preparar pan de masa madre artesanal
Para hacer el pan de masa madre: ya tienes una masa madre activa, pasa al primer paso de la receta y sino sigue todas las instrucciones a continuación:
Ingredientes
- Harina integral de centeno (es clave, ya que es rica en levaduras naturales).
- Agua tibia sin cloro (el cloro mata los microorganismos).
- Miel o pasas para acelerar el inicio de la fermentación (opcional)
Es necesario crear la masa madre con antelación, ya que el proceso dura de 5 a 7 días:
- Día 1: todo comienza con un tarro en donde se debe mezclar a partes iguales la harina integral de centeno (la preferible por su riqueza en levaduras) y agua tibia. También, puedes añadir un poco de miel o unas pasas para ayudar a acelerar el inicio de la fermentación. Cubre sin sellar, para que circule el aire y déjala a temperatura ambiente.
- Del día 2 al 7: en este periodo se deben hacer “Refrescamientos diarios”. Cada 24 horas se debe descartar parte de la mezcla y agrega la misma cantidad que descartaste de harina fresca y agua tibia (esto se llama “refrescar”). La masa madre estará activa y lista cuando burbujee consistentemente y duplique su volumen unas horas después de ser refrescada.
Receta del pan de masa madre
Una vez que se tiene la masa madre activa (refrescada y que ha duplicado su tamaño), se comienza la preparación:
Ingredientes para el pan:
- Masa Madre Activa: 20-30% del peso total de harina (ej: si usas 500g de harina, 100-150g de masa madre).
- Harina panificable de fuerza (la T65 o superior es ideal).
- Agua tibia.
- Sal marina o de mesa.
Paso 1
Mezcla solo la harina y el agua en un bol grande. No añadas la sal ni la masa madre aún hasta que no quede harina seca. La masa estará pegajosa y áspera. Tapa y deja reposar durante 30 minutos. Esto permite que la harina se hidrate completamente y que el gluten comience a desarrollarse sin esfuerzo.
Paso 2
Extiende la masa sobre una superficie y agrega tu porción de masa madre activa. Amasa suavemente hasta que se integre. Extiende la masa de nuevo, esparce la sal y amasa hasta que esté bien distribuida.
Paso 3:
Realiza un amasado intensivo (como el francés o de pliegues) durante unos 5-7 minutos hasta que la masa empiece a tener cuerpo y se separe de tus manos. Esta etapa es clave para el sabor y la estructura.
Paso 4
Coloca la masa en un bol ligeramente engrasado y realiza pliegues cada 30-45 minutos durante las primeras 2-3 horas. Los pliegues consisten en estirar suavemente un lado de la masa y doblarlo sobre sí mismo (como un sobre). Haz esto 4 veces (norte, sur, este, oeste). Después de los pliegues, deja reposar la masa a temperatura ambiente hasta que aumente su volumen en un 30-50% (esto puede tomar 3-5 horas, dependiendo de la temperatura).
Paso 5:
Vierte la masa suavemente sobre la mesa y haz un pre-formado redondo (una bola suave). Deja reposar 20 minutos. Luego dale la forma final que desees (barra o boule redonda). La técnica de tensado (formar la chapela) es vital para la corteza.
Paso 6:
Coloca la masa formada en un banetton (cesto de fermentación) o un bol forrado con un paño de lino y bien enharinado. Métela en el refrigerador a 4 °C por 12-16 horas. Esto desarrolla un sabor más complejo y facilita el horneado.
Paso 7
Precalienta tu horno a la máxima temperatura (220-250 °C) con la cazuela de hierro fundido (Dutch Oven) o la bandeja de horno dentro, durante al menos 30-45 minutos. Saca la cazuela/bandeja caliente. Vuelca la masa del banetton directamente sobre ella. Haz un corte (greña) con una cuchilla muy afilada sobre la masa.
*Si usas cazuela, tápala. Si usas bandeja, pon una fuente con agua hirviendo debajo para generar vapor. El vapor es crucial para que la corteza se expanda sin romperse. Los tiempos recomendados son con vapor (Tapa Puesta): 20 minutos a 250 °C y sin vapor (tapa quitada): Baja la temperatura a 220 °C y hornea 20-30 minutos más, hasta que la corteza esté dorada oscura y crujiente.
Paso 8:
Saca el pan y déjalo enfriar completamente sobre una rejilla durante al menos 1-2 horas antes de cortarlo. Esto es crucial para que la miga se asiente.
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