Arroz de invierno: El secreto del chef para un plato reconfortante
Descubre el arroz con carne de Jordi Roca: un plato meloso con costilla, mucho ajo y hierbas aromáticas. El secreto del chef para una cocina de invierno única
El secreto está en el reposo: tapar el arroz al finalizar la cocción asegura que el grano absorba los aceites esenciales del romero y el tomillo fresco. Crédito: Shutterstock
El arroz es un alimento versátil que se puede disfrutar en cualquier época del año. Tal es el caso de esta receta de arroz de invierno con costilla sencilla, deliciosa y reconfortante que sube de nivel agregando dos especias clave, según recomienda el chef Jordi Roca.
Esta preparación combina proteínas y especias para crear un plato reconfortante o comfort food. Al finalizar con hierbas aromáticas como romero y tomillo, se incorporan aceites esenciales con propiedades digestivas, mientras que el reposo final asegura una textura melosa que restaura tanto el cuerpo como el espíritu.
Receta de arroz reconfortante de invierno
Esta receta es original de Jordi Roca, el menor de los tres hermanos Roca y la mente creativa de la cocina dulce de El Celler de Can Roca. Roca fue el Mejor Pastelero del Mundo (2014), y también enseña que la cocina de vanguardia puede disfrutarse en casa con ingredientes tradicionales.
Ingredientes (Rinde para 3-4 personas)
- 1 cabeza de ajo (el chef sugiere “mucho ajo”, aproximadamente 8-10 dientes).
- 1 cebolla blanca mediana.
- 2 tomates maduros (rallados).
- 400 g de costilla de cerdo troceada.
- 150 g de butifarra negra o morcilla de cebolla.
- 300 g de arroz (preferiblemente variedad Carnaroli o arroz Bomba).
- 1 litro de caldo de carne o pollo (o agua en su defecto).
- 50 ml de coñac o licor de hierbas (para el desglasado).
- 2 ramas de romero fresco.
- 4 ramas de tomillo fresco.
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- 1 pizca de sal (ajustar según el punto del caldo).
Trucos y paso a paso para el arroz
1. El poder del ajo y el sofrito
Uno de los ingredientes estrella es el ajo, que se debe triturar, mientras que la cebolla se debe picar con cortes lentos y precisos. Aunque la lógica culinaria suele indicar lo contrario, el chef recomienda dorar el ajo, la cebolla y las costillas de cerdo juntos hasta que suelten todo su aroma. Luego, se agrega la butifarra negra cortada en taquitos para que aporte esa grasa fundente y un sabor profundo de campo.
2. Tomate rallado y desglasado
El momento de avanzar al siguiente paso es cuando la cebolla esté transparente; es entonces cuando se añade el tomate rallado. Se cocina hasta que pierda el agua y se concentre el sabor. En este punto, se pueden añadir setas o espárragos. Para recuperar todos los jugos caramelizados en el fondo de la sartén, Jordi sugiere un chorrito de coñac o licor de hierbas para levantar esos sabores intensos.
3. El punto de cocción del arroz
El arroz recomendado para esta receta es tipo Carnaroli por su capacidad para lograr una textura melosa, aunque el objetivo final es un arroz seco y potente.
- Proporción: 300 g de arroz por 1 litro de caldo de carne.
- Tiempos: Se cocina de 12 a 15 minutos en total. Los primeros 2 minutos a fuego fuerte para que el grano “despierte” y, posteriormente, se baja la intensidad.
- Aromas: Al finalizar la cocción, se añade el tomillo y romero fresco. Es la esencia del aroma campestre en tu cocina.
4. Reposo: el toque final
Una vez apagado el fuego, es vital dejar reposar el arroz tapado (con papel de aluminio o una tapa). Esto permite que el grano termine de asentarse y se forme ese ligero tostado en la base, conocido como socarrat, que tanto gusta a los amantes del buen arroz.
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