Esto explica por qué el queso azul sí se puede comer y otros quesos con moho no
La experta Montserrat Meléndez explica la diferencia entre hongos nobles y tóxicos en quesos
Descubre por qué el Penicillium roqueforti es seguro para el consumo mientras que otros mohos silvestres representan un peligro para la salud. Crédito: Shutterstock
Seguramente te has topado con gran cantidad de información en redes sociales que advierte sobre los riesgos de comer alimentos con moho u hongos. Pero, ¿por qué sí se puede comer el queso azul y debemos descartar otros quesos cuando aparecen motas de color verduzco? Una ingeniera explica cuál es la diferencia entre el hongo noble Penicillium roqueforti y el resto, que genera micotoxinas que ponen en riesgo la salud.
La ingeniera en alimentos Montserrat Meléndez, experta en seguridad alimentaria y divulgadora de contenido científico, explica que el Penicillium roqueforti es un hongo domesticado, por lo que se usa de forma segura en la industria alimentaria.
Al colonizar el queso, este hongo impide que otras bacterias patógenas se asienten, además de transformar la textura mediante la proteólisis (ruptura de proteínas). “Un queso con hongos, como el queso azul, se hace agregando un hongo llamado Penicillium roqueforti. Lo que ocurre es que las enzimas del hongo van a romper las proteínas dentro de la cuajada de la leche, dándole una textura más cremosa. Después, durante el proceso de fermentación, este mismo hongo comienza a desarrollar los aromas y colores característicos del queso azul”, explica la experta.
Nutrición y ciencia: el peligro de las micotoxinas
El peligro de los mohos silvestres (como el Aspergillus o ciertos Penicillium no controlados) es que sus hifas (raíces) son microscópicas. En quesos blandos o frescos, estas raíces penetran mucho más allá de la mancha visible.
“Lo que hacen estas micotoxinas, y por lo que no te puedes comer un queso al que le salió hongo, es que este tipo de hongos se reproducen por medio de esporas. Estas son pequeñas partículas que viajan por el aire y permiten que se reproduzca el microorganismo. Por lo tanto, aunque veas partes que no tienen hongo, lo mejor es no comerlo porque probablemente otras zonas del queso ya están infectadas“, agrega Meléndez.
Guía rápida: Cuándo sí y cuándo no comer quesos con hongos
- Quesos duros (parmesano, manchego curado): Al tener poca humedad, el hongo difícilmente penetra. En este caso, sí puedes cortar 2.5 cm alrededor del hongo y consumir el resto con seguridad.
- Quesos blandos (fresco, panela, crema, ricotta): Se deben descartar por completo. Su alto contenido de agua funciona como una “autopista” para la propagación de esporas y toxinas.
Receta de dip de queso azul y nueces
Si eres fanático del queso azul, esta receta es para ti. Aquí combinamos este ingrediente con miel y nueces para crear una armonía de sabores y un delicioso contraste de texturas.
Ingredientes
- 100g de queso azul de calidad.
- 200g de queso crema (¡revisa que esté impecable y fresco!).
- 50g de nueces picadas.
- Un chorrito de miel.
Paso a paso para preparar
- Mezcla los quesos hasta obtener una pasta homogénea. La cremosidad del queso crema ayudará a suavizar el sabor intenso y “picante” del azul.
- Incorpora las nueces picadas para aportar un toque crujiente irresistible.
- Corona con un hilo de miel. El dulzor natural neutraliza las notas metálicas del hongo noble, creando un perfil de sabor redondo y sofisticado.
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