Pollo en aderezo de chiles y tomatillo: el secreto del sabor en molcajete

El pollo es un alimento versátil que tiene sabor a familia; en cada casa se le imprimen los aromas preferidos. Tal es el caso de este plato del libro de cocina “Familia” de Marcela Valladolid, que destaca por ser una preparación en la que el pollo se cocina en su propia grasa, resultando en una piel crujiente y deliciosa.

El sabor proviene de un aderezo ahumado y ligeramente ácido. No es estrictamente necesario prepararlo en un molcajete, pero si tienes uno, ¡úsalo! La magia de esta herramienta —un mortero y majadero prehispánico— reside en su capacidad para extraer aceites esenciales de una forma que las cuchillas de un procesador no pueden. Con el molcajete, los sabores son más profundos y la textura es superior.

Los tomatillos asados son el complemento perfecto para un pollo suculento y jugoso. Al elegirlos, opta por tomatillos de tamaño mediano y busca piezas lisas, sin grietas ni magulladuras. Los más grandes suelen ser demasiado amargos y los más pequeños corren el riesgo de quemarse rápidamente.

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Receta: Muslos de pollo mex-italianos

• Rinde: 4 a 6 personas

Ingredientes

• 6 muslos de pollo (con hueso y piel).
• 3/4 taza de aderezo mex-italiano (receta abajo) o aderezo italiano comercial.
• 2 libras de tomatillos medianos (sin cáscara y bien enjuagados).
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharadita de condimento cítrico con ajo.
• Sal marina en escamas y pimienta negra recién molida.

Instrucciones

1. Marinado: Coloca los muslos de pollo en una bolsa de plástico grande con cierre hermético, añade el aderezo y mezcla bien. Deja reposar a temperatura ambiente durante una hora, removiendo de vez en cuando para que se impregnen por completo.
2. Preparación de los vegetales: Precalienta el horno a 245 °C. Mezcla los tomatillos con el aceite de oliva, los condimentos, la sal y la pimienta. Distribúyelos en una bandeja para hornear con borde. Hornea hasta que estén dorados y caramelizados (aprox. 30 minutos).
3. Sellado: Calienta una sartén de hierro fundido a fuego alto. Saca el pollo de la marinada (sacude el exceso) y colócalo en la sartén con la piel hacia abajo. Cocina hasta que doren (12 minutos). Es vital que los muslos queden ajustados en la sartén para controlar la humedad.
4. Cocción final: Transfiere la sartén al horno y cocina por 7 minutos más (piel abajo). Luego, voltea el pollo con cuidado y hornea 10 minutos adicionales o hasta que esté completamente cocido.
5. Reposo: Deja reposar el pollo 10 minutos antes de servir. Acompaña con los tomatillos asados.

Aderezo México-Italiano (hecho en casa)

• Rinde: 1 ½ tazas

Ingredientes clave

• 5 dientes de ajo (sin pelar).
• 2 chiles guajillo secos (sin tallos ni semillas).
• ½ cucharadita de granos de pimienta negra y semillas de cilantro.
• Especias secas: Orégano, perejil, albahaca, ajo y cebolla en polvo.
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra.
• ½ taza de vinagre de vino tinto.

Instrucciones

1. Tostado: Calienta un comal o sartén de hierro a fuego alto. Tuesta el ajo con cáscara hasta que se ennegrezca. Agrega los chiles guajillo, la pimienta y el cilantro por 2 minutos hasta que suelten su aroma.
2. Majado: Pela el ajo y colócalo en el molcajete con sal marina hasta formar una pasta. Incorpora la pimienta y el cilantro tostados y machaca.
3. Integración: Agrega los chiles y tritúralos contra las paredes del mortero. Suma las hierbas secas y, finalmente, emulsiona con el aceite de oliva y el vinagre de vino tinto.
4. Añade 1/3 de taza de aceite de oliva y remueve/machaca lentamente para crear un aderezo. Incorpora gradualmente el aceite restante. Vierte la mezcla en un bol y bate con el vinagre. Sazona al gusto con sal y pimienta negra.

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