Barbacoa estadounidense: un viaje culinario por sus raíces e influencias
Descubre la verdadera historia de la barbacoa estadounidense. Explora sus raíces culturales, técnicas de ahumado y el mapa de sus sabores regionales
Un legado compartido: las técnicas culinarias de indígenas, colonos europeos y africanos esclavizados se fusionaron para dar origen a la barbacoa. Crédito: AP | Cortesía
Las barbacoas son un punto de encuentro y tradición en la cultura estadounidense. La barbacoa estadounidense es una deliciosa parte de la tradición de EE. UU. y se distingue por su carácter regional, con diferentes salsas y técnicas de cocción en Carolina del Norte, Memphis, Texas y Georgia.
La barbacoa es un método de cocción a fuego lento que es un sello distintivo de la cultura estadounidense. Aunque la carne cocinada a fuego lento se encuentra en todo el mundo en deliciosas preparaciones (asada, al horno, a la parrilla, de todas las formas posibles), muchas de ellas son habituales en la mesa estadounidense.
El secreto de una textura irresistible
La forma en que se desarrolló la barbacoa en EE. UU. es lo que la distingue y la hace tan especial: cortes de carne que se vuelven tan tiernos que se desprenden del hueso gracias a horas de cocción a fuego indirecto o ahumado a bajas temperaturas, a menudo con una salsa que se usa como adobo o para rociar, o quizás una mezcla de especias secas. Por ejemplo: costillas, falda y paleta de cerdo, reseña AP.
Un crisol de culturas en el origen del ahumado
Las raíces de lo que se ha convertido en la barbacoa estadounidense se remontan a antes incluso de que Estados Unidos se convirtiera oficialmente en un país, afirma Robert F. Moss, editor colaborador de la sección de barbacoa de la revista Southern Living y autor de Barbecue: The History of an American Institution.
Según explica, se trata de una mezcla de influencias que comienza con los pueblos indígenas que ya habitaban la región y que tenían sus propios métodos culinarios, los colonos que llegaron de Europa con ganado nuevo en América, y los africanos esclavizados con sus propias culturas y tradiciones, traídos a la fuerza y puestos a trabajar.
“Muchos visitantes de Estados Unidos… señalaban la barbacoa como algo particularmente estadounidense”, dice Moss. “Desde sus inicios, fue algo distintivo de América y algo que los europeos reconocieron como diferente a la forma en que ellos cocinaban la carne”.
La revolución de la conservación y el auge comercial
El desarrollo de lo que hoy conocemos como barbacoa tuvo otras influencias a lo largo de los siglos, como la refrigeración comercial de finales del siglo XIX y la posterior popularidad de la versión casera en las primeras décadas del siglo XX, que permitió a la gente comprar y almacenar cortes de carne de maneras imposibles en la época colonial.
Otra característica distintiva de la cultura de la barbacoa estadounidense es su carácter regional, con diferentes salsas y técnicas de cocción en Carolina del Norte, Memphis, Texas y Georgia. Moss afirma que esto se desarrolló a principios del siglo XX.
Un cocinero local podría abrir un restaurante y enseñar a sus empleados a preparar barbacoa, quienes luego se independizarían. “Se puede trazar un mapa de estos mentores de la barbacoa que, de alguna manera, formaron a todos estos otros cocineros, y se puede ver cómo su estilo se transmitió de generación en generación”, dice Moss. “Y ahí es donde empezamos a ver todo aquello que consideramos icónico”.
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