¿Cuándo se debe poner la sal a la comida?
¿Cuándo se debe echar la sal a la comida? Descubre el experimento científico que revela cómo el momento de sazonar cambia el sabor de tus guisos
Sazonar por etapas (al inicio, durante la cocción y al final) es el mejor truco culinario para un equilibrio perfecto entre caldo e ingredientes. Crédito: Shutterstock
Los alimentos, la forma de combinarlos y la manera de prepararlos son claves para lograr un platillo suculento. Hay un ingrediente que no falta en las recetas para llevarlas a otro nivel: la sal. ¿Cuándo se debe agregar, al inicio o al final?
El experto en gastronomía científica Heinz Wuth explica que el momento de la preparación en el que agregamos la sal puede transformar el sabor de una receta. Esta fue su conclusión luego de hacer un sencillo experimento en el que, a dos preparaciones con la misma cantidad de ingredientes, agregó la sal en diferentes momentos.
Según el chef, no hay un momento ideal o perfecto, pero el sabor final puede cambiar bastante. El experimento consistió en preparar dos guisos exactamente iguales: mismos vegetales, papas, carne y agua.
- En el primer guiso: agregó la sal al inicio, directamente sobre los vegetales y la carne. Cocinó un poco, agregó el agua y terminó la cocción.
- En el segundo guiso: hizo el mismo proceso, pero añadió la sal casi al final, directamente al líquido.
El veredicto en el plato: ¿Qué pasó con cada guiso?
¿Cuáles fueron los resultados? Las preparaciones dieron como resultado dos guisos muy parecidos a simple vista; sin embargo, “el sabor cambia por completo”, comenta Wuth.
En el primero, con la sal al inicio, los vegetales y la carne quedan más sabrosos y sazonados. En el segundo, el caldo tiene más sabor, pero los ingredientes se sienten menos intensos.
La ciencia de la sazón
Este resultado tiene una explicación científica: “Es pura física: la sal se disuelve en el agua y se mueve por diferencia de concentración, entrando poco a poco en las fibras de los alimentos”.
El mejor truco de técnica culinaria para un sabor equilibrado
Es entonces cuando, de acuerdo a los resultados que se quieran obtener en la receta, se debe decidir el momento correcto de agregar la sal. Si buscas un resultado más equilibrado, Wuth recomienda que el secreto es sazonar por etapas: al inicio, durante la cocción y rectificar al final. En las carnes pasa algo muy similar, ya que salar con anticipación ayuda a conseguir una sazón pareja.
En definitiva, no hay una sola respuesta correcta. “Todo depende de si prefieres potenciar el sabor en los ingredientes, en el caldo o lograr un equilibrio perfecto entre ambos”.
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