Diferencia entre esencia y extracto de vainilla, ¿cuál es natural y cuál es sintética?

El aroma que tienes en la memoria como vainilla, en realidad puede ser vainillina sintética

Diferencia entre esencia y extracto de vainilla, ¿cuál es natural y cuál es sintética?
Foto: ABC.es/ Creative Commons
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La vainilla es un ingrediente popular en muchas preparaciones, aunque no siempre se usa realmente vainilla natural. La aromática vainilla es usada comúnmente en helados, galletas, panes, pasteles y en bebidas como malteadas, café, refrescos o licores. Suele encontrarse esencia y extracto de vainilla, te diremos cuál es la diferencia.

Mientras el producto sintético solo tiene un olor (el que más tenemos identificado en la memoria como vainilla), la vainilla natural puede formar diferentes perfiles aromáticos.

Vainilla natural

La vainilla natural se produce con el fruto de la Vanilla planifolia, una orquídea originaria de México. El fruto de esta orquídea, es una vaina que solo puede cosecharse 9 meses después de que la flor es polinizada. Desde que se siembra la planta, tarda entre 3 y 4 años en florecer, y sus flores solo abren una vez en su vida.

Además de su increíble aroma por la presencia de la vainillina y de otros fenoles volátiles, tiene propiedades antioxidantes, antimicóticas y antimicrobianas.

Las vainas de vainilla contienen más de 200 compuestos que de acuerdo a sus concentraciones, puede formar diferentes perfiles aromáticos.

Los diferentes perfiles se aroma de la vainilla dependen del área de cultivo, la alimentación de la orquídea, el momento en que la vaina es cortada, y del proceso de beneficiado; un proceso de curado al que se someten las vainas verdes para que desprendan su perfume y adquieran un color chocolate, explica la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Extracto de vainilla

El extracto de vainilla se obtiene remojando las vainas de vainilla en una mezcla de agua y alcohol etílico. El extracto puro de vainilla es más caro que la esencia.

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) establece que el producto manejado como extracto puro de vainilla debe contener al menos 35% de alcohol y 13,35 onzas (380 gramos) de vainas de vainilla por galón (3,8 litros).

El producto que se comercializa como extracto de vainilla también puede contener pequeñas cantidades de edulcorantes, como azúcar, jarabe de maíz o dextrosa.

Esencia de vainilla

La esencia de vainilla también conocida como “vainilla de imitación” es un producto más procesado que se elabora con sabores y colores artificiales. Se realiza con agua, etanol, propilenglicol, emulsionantes, sabores y colores producidos químicamente.

El extracto y la esencia se pueden sustituir entre sí. Se debe tener en cuenta que el extracto, al estar hecho de vainas de vainilla pura tiene un perfil de sabor más complejo que la esencia de vainilla, lo cual puede profundizar el sabor de una receta.

Para saber más

Los totonacos la llamaban caxixánat, los mayas zizbic, y posteriormente los aztecas tlilxóchitl. Luego los españoles le llamaron vainilla.

Durante casi tres siglos el único productor de vainilla fue México. Cuando países como Francia sembraban la orquídea, las plantas crecían y florecían, pero no daban frutos. Las meliponas y algunos colibríes que sólo se encuentran en México son las únicas especies que podían polinizar la flor de la vainilla.

De las 15 especies de vainillas mesoamericanas, nueve se encuentran en México, en donde Veracruz es el principal productor. La Vainilla de Papantla cuenta con Denominación de Origen, la cual incluye 39 municipios entre Veracruz y Puebla. Protege los extractos de vainilla y derivados.

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