Qué son los “cristales” que pueden encontrarse en el queso

Los “cristales” con textura crujiente que se forman en una variedad de quesos son seguros para comer y no se trata de moho. Revisamos de qué estan hechos y por qué se forman

Los cristales en el queso suelen aparecer en el exterior, aunque también se pueden encontrar en el interior.
Los cristales en el queso suelen aparecer en el exterior, aunque también se pueden encontrar en el interior.
Foto: Shutterstock

Es posible que hayas notado algunas manchas blancas o pedacitos que parecen cristales polvorientos. Estos cristales que suelen aparecer en muchos tipos de queso, pero no son dañinos, el queso sigue siendo comestible y disfrutable.

Los cristales suelen aparecer en el exterior del queso, aunque también se pueden encontrar en el interior. A diferencia del moho, que es suave, los cristales tienen una textura crujiente.

La presencia los cristales indica que el queso ha pasado por algunos cambios durante el proceso de envejecimiento, aunque no necesariamente tienen que añejarse por mucho tiempo. “Generalmente indica un trozo de queso bien añejado que tendrá un sabor fuerte y robusto”, señala Cheese science. Aunque los cristales no tendrían sabor.

Cheese science describe dos principales tipos de cristales que pueden encontrarse en el queso: los cristales de lactato de calcio y los cristales de tirosina.

Los quesos pueden tener un solo tipo de cristal o contener los dos cristales simultáneamente.

Cristales de lactato de calcio

Los cristales de lactato son la sal de calcio del ácido láctico. Suelen encontrarse con frecuencia en los quesos cheddar añejos.

Conforme envejece el queso, la lactosa del queso y produce ácido láctico. Luego el ácido láctico forma lactato de calcio. Cuando aumentan los niveles de lactato de calcio llegan a cristalizarse.

Cristales de tirosina

Los cristales de tirosina suelen encontrarse en la superficie cortada de los quesos y en los ojos de ciertos quesos. Se forman con frecuencia en quesos italianos, holandeses y suizos añejos son la tirosina. Generalmente se encuentran en el queso parmesano, romano y suizo; a veces en el gouda y el cheddar.

La formación de los cristales de tirosina sería resultado de la actividad del cultivo Lactobacillus helveticus que se agrega a ciertos quesos para fomentar su sabor. La bacteria descompone las proteínas en aminoácidos libres como la tirosina, que al acumularse tendería a cristalizarse.

La formación de los cristales se ve influida por varios factores, incluyendo la forma en que se hizo el queso y los ingredientes usados. El contenido de ácido láctico del queso, el nivel de humedad en el producto, la elección del cultivo iniciador y la temperatura de almacenamiento pueden promover el crecimiento de cristales, según comparte The Pruce Eats.

Almacenar el queso envuelto en un empaque holgado y a fluctuaciones de temperatura puede favorecer la formación de cristales de lactato de calcio.

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