Olvídate de la leche: Por qué la mantequilla es la verdadera clave del puré perfecto
Aprende a preparar el puré de papas más cremoso del mundo con la técnica de Dani García y Robuchon. El secreto: mucha mantequilla y un horneado perfecto en sal
La emulsión perfecta: una textura de seda lograda gracias al batido manual y la mantequilla. Crédito: Shutterstock
El puré de papas es una de las guarniciones clásicas para todas las celebraciones. Hay muchas formas de prepararlo y, para lograr una textura sedosa, el chef Dani García comparte una técnica paso a paso y recomienda agregar mantequilla sin miedo.
Para lograr una emulsión perfecta, sugiere una proporción de casi 1.5 a 1 (700 g de patata por 500 g de mantequilla) para una textura extracremosa y un sabor marcado. También destaca la importancia de cocinar las papas sobre una cama de sal gorda a 200 °C para absorber la humedad sobrante, concentrando el almidón y el sabor. La leche se debe agregar caliente para que el almidón de la papa se mantenga flexible y se fusione con la mantequilla sin cortarse.
Receta de puré de papas (Estilo Robuchon)
Ingredientes:
700 g de pulpa de papas (ya cocida y pelada).
500 g de mantequilla fría (preferiblemente de alta calidad y sin sal).
125 g de leche entera caliente.
Sal gorda (cantidad necesaria para la cama del horneado).
Sal fina y pimienta blanca (para el toque final).
Modo de Preparación:
El chef recomienda comenzar a preparar la base del puré mediante un horneado en seco. Esto se logra colocando las papas en una bandeja de horno con una cama generosa de sal gruesa. Luego, se hornean a 200 °C durante una hora y media. Este es uno de los secretos de cocina para una textura sedosa, ya que la sal absorbe la humedad, dejando una pulpa seca y con el sabor del almidón muy concentrado. Culminado el tiempo, se retiran del horno y se dejan reposar 15 minutos. Una vez que estén tibias, se abren y se extrae la pulpa hasta obtener los 700 g requeridos.
Coloca la pulpa en un recipiente a fuego medio y vierte los 125 g de leche caliente poco a poco sobre la papa. Otro de los secretos del chef es utilizar una espátula de silicona (la “lengua”) para integrar la leche con movimientos envolventes y constantes. Sabrás que está en su punto cuando la leche esté completamente integrada y la papa suave.
Basado en la técnica del reconocido chef Joël Robuchon, el próximo paso es agregar 500 gramos de mantequilla sin miedo y cortada en cubos. Esto se hace de manera progresiva con la ayuda de la espátula y con mucha paciencia. No se recomienda usar una batidora eléctrica o varillas mecánicas.
Cuando hayas logrado una crema homogénea y brillante, procede al rectificado de sabor. Añade sal fina al gusto y, si decides ponerle un toque de especias, utiliza exclusivamente pimienta blanca para mantener el color crema impecable del puré. Se sirve inmediatamente para acompañar los platillos de tu preferencia.
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