El arte del recalentado: ¿Por qué la comida sabe mejor al día siguiente?
Descubre la ciencia del recalentado: por qué el reposo, la Reacción de Maillard y el almidón resistente hacen que tus platos sepan mejor y sean más sanos
Al recalentar, la evaporación de agua concentra los sabores y libera nuevos compuestos aromáticos. Crédito: Shutterstock
El primer día del año es reconocido mundialmente como el día del recalentado. Esto no es casualidad: tras la cena de Fin de Año, suele quedar una generosa cantidad de guisos, estofados y sopas. Lo cierto es que, cuanto más tiempo pasa, más sabor adquieren. Pero, ¿realmente por qué el recalentado sabe mejor?
La ciencia del sabor y el reposo
Las sobras del día siguiente poseen una estructura líquida que facilita la “danza” de moléculas durante el reposo, lo que intensifica el gusto. La ingeniera en alimentos Montse Meléndez explica que el sabor de los alimentos proviene, principalmente, de los compuestos aromáticos. Este fenómeno científico ocurre en tres etapas clave:
La magia del calor inicial
Al cocinar, el calor provoca reacciones químicas, como la Reacción de Maillard, que liberan compuestos esenciales para que la comida huela y sepa mejor.
El tiempo de reposo
Mientras el alimento descansa, los ingredientes interactúan. La sal, las grasas y las moléculas de sabor se distribuyen uniformemente, penetrando en las fibras de proteínas y legumbres.
La concentración por evaporación
Al recalentar la comida, se evapora una pequeña parte de agua, lo que concentra los sabores y libera moléculas aromáticas que estaban atrapadas en la estructura del plato.
Transformaciones químicas y texturas
El reposo genera una redistribución osmótica, donde las especias pasan de estar suspendidas en el líquido a estar integradas en los sólidos. Esto permite que nuestras papilas gustativas perciban el sabor de forma más intensa gracias a una mejor organización molecular.
Además, el recalentado en sartén u horno fomenta la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores, creando esa costra dorada y una capa extra de complejidad aromática inexistente en la primera cocción.
Beneficios para la salud: Almidón resistente
En platos como guisos de carne o pastas, el colágeno se convierte en gelatina y el almidón se retrograda, “atrapando” el caldo y las grasas. Un beneficio adicional ocurre al enfriar alimentos como la papa, el arroz o las legumbres: su almidón se transforma en almidón resistente. Este componente actúa como fibra prebiótica, alimentando la microbiota intestinal y reduciendo el índice glucémico del alimento.
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