La caída del mejor chef del mundo: ¿Es el fin de la era del abuso en la alta cocina?
El ocaso de René Redzepi: testimonios de abuso en Noma sacuden la alta cocina. Un debate el maltrato y el futuro de la cultura culinaria
El chef René Redzepi, artífice de la "Nueva Cocina Nórdica" en su restaurante Noma, se encuentra hoy en el centro de la controversia tras denuncias de maltrato laboral y abusos en su jerarquía. Lo que comenzó como una revolución culinaria en Copenhague ha derivado en un debate global sobre la ética profesional y los límites del sacrificio en la alta gastronomía. Crédito: Shutterstock
Una serie de testimonios de los empleados del mejor restaurante del mundo, Noma, se convirtieron en el principio del fin del reconocido y laureado chef René Redzepi, líder de la innovadora cocina “Nueva Nórdica”.
La caída en desgracia del mejor chef del mundo, René Redzepi —quien lideraba un establecimiento con estrellas Michelin y ubicado en el primer lugar por The World’s 50 Best Restaurants— deja en evidencia años de maltrato, humillaciones y presiones hacia sus empleados.
Las críticas y las exigencias han sido constantes en el mundo de la gastronomía, donde se había normalizado por mucho tiempo la presión hacia los asistentes de cocina, pero todo tiene un límite. Fue así como comenzaron las denuncias formales hacia el chef Redzepi.
El impacto de las denuncias en la industria
La renuncia de este chef ha reavivado el debate sobre los límites de la exigencia hacia los empleados en una cocina de alta gama. El chef se disculpó y emitió un video en el que, visiblemente afectado, asume sus culpas y pide perdón. Sin embargo, esto no ha sido suficiente para las decenas de personas que han roto el silencio sobre humillaciones que van desde maltratos verbales hasta pagos por debajo del promedio.
Redzepi se convirtió en el centro del huracán tras denuncias dadas a conocer en redes sociales. Además, un artículo de The New York Times detalló testimonios de exempleados sobre abusos, pocos días antes de la inauguración de un restaurante temporal de Noma en Los Ángeles.
El alto precio que pagó Redzepi
Las reacciones no se hicieron esperar, comenzando por los patrocinadores, quienes retiraron su financiación para la residencia artística en el sur de California. Este lugar planeaba abrir sus puertas a un selecto grupo con una carta de 1.500 dólares.
Redzepi dimitió y defendió su labor declarando: «Me he esforzado por ser un mejor líder y Noma ha dado pasos importantes para transformar la cultura organizacional a lo largo de los años». También admitió sus errores: «Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis actos».
Los testimonios recopilados incluyen agresiones físicas y maltrato psicológico. La pieza clave fue el reportaje de The New York Times, donde 35 exempleados que trabajaron en Noma entre 2009 y 2017 alzaron la voz.
Mientras tanto, el restaurante de Copenhague cerró sus puertas el jueves según lo previsto debido al evento en Los Ángeles, aunque la cafetería Noma funcionó con normalidad, vendiendo café y salsas especiales.
Una historia de abusos en las mejores cocinas
Las exigencias en las altas cocinas no son algo nuevo. Así lo dejó plasmado el chef londinense Marco Pierre White, quien tituló sus memorias “El diablo en la cocina”, en parte por los castigos que infligía a sus cocineros.
«Si no le temes al jefe, tomarás atajos, llegarás tarde», escribió White, afirmando que el personal de cocina de Harveys lo aceptaba. «Eran todos adictos al dolor… No se cansaban de las reprimendas».
Con el derrumbe de Redzepi, se aviva el debate sobre cuándo la “brigada de cocina” se convierte en abuso y qué debería suceder con los líderes que dirigen la creación de este arte comestible. La cuestión radica en si se ha acabado el acoso y la intimidación que imperan en la cultura de la gastronomía de lujo, una práctica popularizada incluso por programas de telerrealidad y series como The Bear.
El desafío de la autorregulación
Cuestiones críticas como el estilo de liderazgo y la responsabilidad legal se encuentran de repente en el centro de un sector conocido por sus reducidos márgenes de beneficio y la ausencia de departamentos de recursos humanos.
«No existen los recursos necesarios para la autorregulación», afirmó Robin Burrow, profesora de estudios organizacionales. «Sin embargo, la sensación general es que las cosas son tan difíciles que este tipo de cultura termina siendo inevitable».
El origen: El sistema de brigada de cocina
Este sistema está profundamente arraigado. La estructura fundamental de los restaurantes es la “brigada de cocina”, una organización estricta desarrollada a principios del siglo XX por el chef francés Georges Auguste Escoffier, quien la basó en su propia experiencia militar.
Bajo esta jerarquía, cada miembro tiene una especialidad:
- Chef de cuisine (Jefe de cocina).
- Saucier (Encargado de las salsas).
- Rôtisseur (Asador).
- Grillardin (Parrillero).
- Poissonnier (Pescador).
Su comunicación —«¡Oído!» y «¡Sí, chef!»— está diseñada para la rapidez y uniformidad. Aun así, el ambiente siempre ha estado marcado por el caos. El propio Escoffier escribió que su primer chef creía imposible dirigir una cocina “sin una lluvia de bofetadas”.
Incluso George Orwell describió en 1933 la cocina de los restaurantes como un lugar de gritos jerárquicos y llanto común. Como lavaplatos, Orwell sentenció: «Un lavaplatos es uno de los esclavos del mundo moderno… No es más libre que si fuera comprado y vendido».
Con información AP
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