¿Arroz con frijoles como proteína? Por qué no sustituye a la carne y eleva la glucosa
Descubre por qué mezclar arroz con frijoles podría ser un error bioquímico según la alimentación molecular y cómo impacta en tu salud metabólica
Un plato de frijol con arroz bajo la lupa de la bioquímica. ¿Es realmente una combinación eficiente para nuestro metabolismo? Crédito: Shutterstock
Un plato de frijol con arroz por mucho tiempo se ha considerado como una fuente de proteínas completa y, por esta razón, un aliado de los regímenes vegetarianos. Sin embargo, un experto explica que mezclar ambos alimentos termina dañando la efectividad del frijol como leguminosa y como alimento de alto valor.
Benjamín Ramírez, nutriólogo clínico con una maestría en enfermedades, explica que el frijol es un alimento que puede ser clasificado como “oro molecular”, pero solo si lo sabemos usar, y eso no es precisamente combinándolo con arroz.
Ramírez aclara que existe una tendencia donde se combina con el arroz, emulando la búsqueda de una proteína completa al mezclar una leguminosa con un cereal. “En ese preciso punto es donde hacemos una convergencia molecular que termina dañando la efectividad del frijol como leguminosa y como alimento de alto valor”.
La visión del experto, quien cuenta con un doctorado en bioquímica y nutrición humana, va más allá de medir porciones o contar macronutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas).
“El cuerpo debe garantizar que lo que ingresa se convierta en una molécula útil para mantener la homeostasis, definida bioquímicamente como el equilibrio de las funciones vitales que garantiza la salud y la ausencia de enfermedad”.
Una combinación que puede generar déficit nutricional
Al unir un plato de leguminosas con un alimento de su mismo grupo como el arroz (un cereal que es un carbohidrato), ocurre lo que el experto define como una “convergencia molecular dentro del mismo plato”. Debido a esto, “es muy probable que desarrollemos enfermedades relacionadas con deficiencias de nutrientes”.
A largo plazo, esta práctica puede desencadenar diversas condiciones médicas:
- Anemia y deficiencia de hierro: Especialmente común en personas que llevan una dieta basada en plantas.
- Sarcopenia: La pérdida de masa muscular ocurre al consumir leguminosas con cereales bajo la falsa creencia de que se está obteniendo una proteína de alto valor biológico, algo que realmente no sucede.
- Malnutrición: Específicamente por el déficit de aminoácidos esenciales.
- Osteoporosis: El tejido óseo se ve afectado al carecer de los aminoácidos necesarios que deben estar presentes a lo largo de nuestra existencia.
Si aprendemos a utilizar correctamente los frijoles, podemos evitar este tipo de patologías derivadas de la mezcla incorrecta de carbohidratos provenientes de leguminosas y cereales.
El frijol en la alimentación: mitos de la proteína completa
Bajo el punto de vista de la alimentación molecular, el frijol es un alimento que se clasifica según su aporte mayoritario como un carbohidrato.
“Aunque posee una fracción proteica, esta es residual y carece de los aminoácidos necesarios para ser considerada una proteína de alto valor biológico”, agrega.
Ramírez explica que, dentro del banco de alimentación molecular, el frijol tiene la siguiente composición por cada 100 gramos:
- Agua: 63%
- Carbohidratos: 26% (de los cuales solo el 9% corresponde a fibra o carbohidratos no disponibles).
- Proteína: 9% (con un perfil de aminoácidos incompletos).
- Grasa: Menos del 1%
¿Por qué el arroz con frijol no es una proteína?
Ramírez detalla que cuando se mezcla arroz con frijol, simplemente se están complementando los aminoácidos limitantes de cada uno (aportando la lisina, treonina o metionina que le falta al otro). Sin embargo, el organismo no forma estructuras terciarias ni cuaternarias en el plato. Decir que esta combinación genera una proteína completa es un error bioquímico, detalla.
Explica lo que pasa en nuestro cuerpo cuando se come regularmente arroz con frijoles, asumiendo que es una proteína completa. “Para las personas sin vulnerabilidad socioeconómica y con acceso regular a la comida, mezclar dos carbohidratos (el del cereal y el de la leguminosa) genera un incremento ostensible de la insulina. Este exceso de estimulación hormonal promueve el desarrollo de enfermedades crónicas”.
Concluye que esta combinación solo es una medida de salud pública justificable en poblaciones que enfrentan crisis de hambre extrema o falta de recursos.
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