Grasa blanca o amarilla en la carne de res: ¿Cuál es la diferencia real y por qué cambia su color?
¿Grasa amarilla o blanca en la carne? Descubre qué significa el color de tu filete, cómo influye en el sabor y cuál elegir según un experto en cortes
Los cortes con grasa blanca provienen de ganado alimentado con granos, lo que aporta un sabor más neutro y mayor marmoleo. Crédito: Shutterstock
A la hora de elegir un buen filete para una barbacoa, la grasa es clave; sin embargo, no siempre es del mismo color. En algunas ocasiones es de color amarillenta y en otras es blanca. Pero, ¿cuál se debe elegir? ¿Alguna es peligrosa? Un experto en cortes de carne explica las diferencias entre una y otra.
El creador de contenido especializado, Christian Camarena, explica en su canal Carnes y Cortes de México qué diferencia hay entre la grasa amarilla y la grasa blanca en la carne de res.
La grasa amarilla debe su coloración al tipo de alimentación del ganado, en especial cuando es con pastos frescos. Según indica, el alto nivel de betacarotenos es lo que genera esa coloración en la grasa de los animales.
“Esto no quiere decir que sea de menor calidad; al contrario, son perfiles diferentes. Por ejemplo, el consumo de carne con grasa amarilla aporta una mayor concentración de ácidos grasos omega-3, que son buenísimos para la salud. En realidad, la coloración no demerita el producto”, agrega.
Mientras que en el caso de la grasa blanca, se debe a todo lo contrario: un bajo nivel de betacarotenos, ya que los animales no se alimentan con pastos frescos. Regularmente, el ganado criado en corrales de engorda se alimenta con granos como el maíz, la cebada y la avena.
Estos alimentos, aunque cumplen con su función de alimentarlo, por ser granos y cereales no tienen niveles tan elevados de betacarotenos, por lo que la pigmentación en la grasa llega a ser casi nula.
¿Cómo influye el color de la grasa en el sabor?
Camarena señala que también hay diferencia en los sabores:
- Grasa amarilla: tiene una mayor intensidad de sabor y la carne puede presentar un poquito más de rigidez, pero el gusto es mucho más potente. De hecho, hay personas que no toleran ese sabor tan fuerte.
- Grasa blanca: ofrece un sabor más neutro. La carne suele verse más pálida o rosita, pero esto tampoco indica menor calidad. Inclusive, este tipo de carne tiende a mostrar más marmoleo.
La intensidad del sabor está estrechamente relacionada con la cantidad de carbohidratos y grasas que absorbe el animal al consumir granos como maíz, sorgo o avena. Mientras que el ganado que crece en libre pastoreo suele no almacenar tanta grasa intramuscular (el marmoleo que ya conocemos).
Más allá de calificar que una grasa es mejor que otra, el punto es una cuestión de preferencias. Ambas opciones tienen excelente calidad y buen sabor, pero la mejor elección es la que a ti te guste. Si buscas un buen marmoleo, vete por la grasa blanca; si prefieres una engorda natural y sabor intenso, elige la grasa amarilla.
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