¿Por qué la carne genera espuma cuando la cocinamos?
El uso de sal sobre la carne antes de su cocción contribuye a la pérdida de agua
Gran parte del agua contenida en la carne, se pierde durante la cocción Crédito: Shutterstock
Algo a lo que no solemos prestar atención al momento de cocinar carne es a la espuma que se forma alrededor de ella en algunas ocasiones. Este es un suceso que ocurre por varios factores cuyo desconocimiento, como afirma Webconsultas, ha dado lugar a mitos.
Lo que sí es cierto es que el agua y la espuma alrededor de la carne se relacionan con la calidad de la pieza que vayamos a consumir. Esto y más será detallado en los siguientes apartados.
Causas detrás de la formación de espuma y agua en la carne
Es importante recordar que la carne es la parte comestible de los animales sacrificados en condiciones higiénicas. En otras palabras, la carne es músculo. En términos generales, el músculo se compone de un 75% de agua, aunque hay cortes con menos agua que otros.
El 25% restante se distribuye entre proteínas (20%) y una combinación de carbohidratos, grasas y minerales. Entre más magra sea la carne, mayor será su proporción de proteínas y, en consecuencia, también de agua.
La capacidad de las proteínas musculares de retener agua se llama, valga la redundancia, Capacidad de Retención de Agua (CRA), aspecto que influye en el color y jugosidad de la carne. Casi la totalidad del agua contenida está en estado libre, por lo que puede perderse.
Muchas son las situaciones en que la carne puede perder agua, pero la más influyente es la cocción, donde se pierde aproximadamente un 40% de ella. En este proceso de salida del agua se forma la espuma por la disolución de las proteínas que el agua lleva consigo.
¿Cómo evitar la pérdida de agua en la carne?
Dos de los factores más importantes y que son más fáciles de controlar al momento de evitar la pérdida de agua de una pieza cárnica son la combinación entre tiempo y temperatura de cocción, y la adición o no de sal.
Temperatura y tiempo de cocción
Ocurre una mayor pérdida de agua entre más tiempo se esté cocinando la carne. Para evitar esto, es preferible cocinar la carne a altas temperaturas de modo que se pierda la menor cantidad posible.
No obstante, esto tiene un revés importante en la forma de que ciertas carnes, principalmente las rojas, pueden desprender componentes vinculados con un posible riesgo elevado de cáncer.
Uso de sal
La sal contribuye a la salida de agua fuera de la carne, haciendo que esté más dura y seca y, por ende, menos jugosa. Esto se puede evitar si se coloca la sal durante o después de su cocción, nunca antes.
Tu salud no está en riesgo a raíz de este desprendimiento de agua y espuma alrededor de la carne, pero sí quieres probar un alimento de mejor calidad, probablemente quieras evitar dicho desprendimiento a toda costa.
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