Cómo lograr un pescado frito crujiente y sin excesos de aceite, según un chef
Aprende a cocinar un bacalao frito crujiente y sin grasa con los secretos de experto. Trucos de hidratación, harinas ideales y técnica de fritura perfecta
Una mezcla de especias puede llevar el pescado frito a un siguiente nivel. Crédito: Shutterstock
Para que el pescado frito quede crujiente y sin excesos de grasa, nada mejor que los secretos de un chef que comparte sus trucos para freír bacalao al estilo andaluz, ideal para la temporada de Semana Santa.
Se trata de una técnica sencilla pero efectiva para lograr bacalao frito perfecto, compartida por el chef Miguel Ángel Cádiz Romero en su canal de YouTube Carnes y Fuego. Uno de los grandes secretos del chef es alcanzar una fritura perfecta a través de la gestión de la humedad.
La ciencia detrás del salado
La sal extrae el agua del pescado, haciendo que las fibras de la carne se vuelvan más compactas y firmes. Aunque lo hidratemos durante 36 horas para desalarlo, nunca recupera el 100% de su agua original.
“Durante el tiempo que el bacalao está metido en sal, pierde muchísima humedad y su carne se vuelve más compacta y firme. Luego, cuando lo desalamos en casa (cambiando el agua cuatro veces), volvemos a hidratarlo. Sin embargo, nunca recupera el agua original que trae el bacalao fresco”.
¿Por qué el agua es el enemigo del aceite?
En el pescado fresco, el exceso de agua se convierte en vapor, empujando la harina hacia afuera y dejando un rebozado blando y aceitoso. El proceso de salado, al reducir la humedad interna, permite que la harina se adhiera mejor.
Esto aplica para cualquier tipo de pescado: “Si el pescado tiene demasiada humedad en el interior, ese agua se convierte en vapor en cuanto entra en contacto con el aceite caliente. Ese vapor quiere salir, empuja la harina, la reblandece y hace que la fritura quede mucho más blanda, gruesa y, además, más grasienta”.
Beneficios de esta técnica:
- Sellado rápido: Al haber menos agua que evaporar, el aceite sella la superficie casi al instante, creando una capa fina, crujiente y ligera.
- Menos absorción de grasa: Cuando el agua sale del pescado fresco, deja “huecos” que el aceite aprovecha para entrar. El bacalao salado mantiene su estructura, por lo que absorbe muchísima menos grasa.
- Textura en lascas: Las proteínas del bacalao salado se transforman, permitiendo que al cocinarlo se separe en esas lascas brillantes y jugosas tan características.
Ingredientes para el bacalao frito perfecto
Para triunfar con esta receta, la calidad y el tipo de ingredientes son fundamentales:
- Lomos de bacalao salado: Previamente desalados (aproximadamente 36-48 horas, cambiando el agua 4 veces).
- Sémola fina de trigo duro: Es el secreto para el crujiente profesional. También puedes usar una mezcla a partes iguales de:
- Harina de trigo.
- Harina de garbanzo.
- Sémola fina de trigo.
- Aceite de oliva o girasol: Suficiente para una fritura profunda.
- Papel absorbente y una rejilla: Vital para evitar que el pescado se ablande.
Claves de la preparación práctica
- El secado (paso crítico): Una vez desalado, corta los tacos y déjalos orear 30 minutos. Seca con papel absorbente, presionando firmemente para eliminar cualquier rastro de humedad externa.
- Enharinado ligero: Pasa el bacalao solo por la sémola o la mezcla de harinas. Una capa fina es suficiente.
- Temperatura del aceite: Debe estar a 180°C. Si usas una freidora doméstica, ponla a 200°C antes de echar el pescado, ya que la temperatura bajará bruscamente al introducir el producto frío.
- Tiempo de fritura: Con 2 minutos es más que suficiente para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.
- El reposo: ¡No lo pongas directamente en un plato con papel! Usa una rejilla. El papel en contacto directo genera vapor y ablanda la costra crujiente que tanto nos ha costado conseguir.
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