Yemas de huevo curadas: técnica culinaria fácil para 1 hora, 1 día o 1 semana

Con pocos ingredientes puedes hacer tres recetas con la yema de huevo como estrella. La diferencia entre una y otra está en el tiempo de reposo, que logra modificar la estructura del alimento.

Esta es una versión de la receta original de Sabina Banzo, creadora de contenido de recetas, quien enseña tres formas de curar yemas de huevo según el tiempo de reposo: 1 hora, 1 día y 1 semana.

Se trata de una técnica milenaria que modifica la estructura de la proteína mediante la extracción de humedad, concentrando los grasos y los tonos salados. El procedimiento básico es muy sencillo: cúbrelas con sal gorda y déjalas tapadas en un recipiente dentro de la nevera.

Según el tiempo que las dejes, el resultado cambia por completo:

1. Yemas marinadas en soja y sésamo (Curado rápido: 1 a 2 horas)

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo frescas.
• 1/2 taza de salsa de soja (o tamari).
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas.
• 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional).

Paso a paso:

1. Separa con cuidado las yemas de huevo de las claras y colócalas en un recipiente pequeño.
2. Vierte la salsa de soja y el aceite de sésamo suavemente sobre las yemas hasta que queden cubiertas.
3. Espolvorea las semillas de sésamo por encima.
4. Tapa el recipiente y déjalo reposar en la nevera de 1 a 2 horas.
5. Sirve sobre una cama de arroz caliente o en un caldo tipo ramen para aportar una cremosidad umami increíble.

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2. Yemas cremosas curadas en sal (Curado medio: 1 día)

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo frescas.
• 500 g de sal gorda (o sal marina gruesa).
• 250 g de azúcar (opcional, ayuda a equilibrar el sabor).

Paso a paso:

1. Mezcla la sal gorda con el azúcar en un cuenco y cubre el fondo de un recipiente con la mitad de la mezcla.
2. Haz tres huecos pequeños con la cuchara y acomoda delicadamente las 3 yemas de huevo.
3. Cubre por completo las yemas con el resto de la mezcla de sal.
4. Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera durante 24 horas.
5. Pasado 1 día, retira las yemas, lávalas con agua fría para retirar el exceso de sal y sécalas suavemente. Tendrán la consistencia ideal para untar o usar como cremoso.

3. Yemas curadas estilo parmesano para rallar (Curado largo: 1 semana)

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo frescas.
• 500 g de sal gorda.
• 300 g de azúcar.

Paso a paso:

1. Prepara la cama de sal gorda y azúcar en un recipiente amplio.
2. Coloca las 3 yemas de huevo separadas entre sí y cúbrelas totalmente sin presionar.
3. Tapa el recipiente y déjalas en la nevera durante 7 días.
4. Al cabo de 1 semana, saca las yemas (estarán duras como una piedra) y lávalas con agua fría para retirar toda la sal.
5. Sécalas muy bien con papel absorbente. Puedes deshidratarlas en el horno a 60 °C durante 2 horas para asegurar que queden totalmente secas.
6. Ralla la yema sobre tus pastas, cremas o verduras para dar un toque umami puro, perfecto como sustituto del queso parmesano.