Secretos de un chef para hacer el mejor guiso de carne
Un chef revela la clave de sus carrilleras de cerdo tiernas y jugosas: Sellado Maillard, sofrito "limpio", sin harina, y ligar la salsa con mantequilla fría
Con sencillos ingredientes y una buena técnica puedes preparar un delicioso guiso de carne. Crédito: Shutterstock
Un prestigioso chef ganador de varias estrellas Michelin compartió una receta de guiso de carne, tierna y jugosa preparado con Pork Cheek. Esta pieza de carne, que se conoce como carrilleras (o mofletes) del cerdo, la ternera o la vaca, se refiere específicamente al músculo de la mejilla.
Se trata de un corte pequeño de carne muy magra y fibrosa. Para este tipo de carne, se recomienda una cocción lenta para que quede tierno y jugosa, y se aproveche todo el potencial nutricional, ya que tiene un alto contenido en colágeno y tejido conectivo. Una cocción prolongada y lenta hace que este colágeno se convierta en gelatina.
Este corte de carne, al ser músculos sometidos a movimiento, poseen un sabor cárnico más intenso y profundo, ideal para guisos.
Guiso de carne jugosa
La receta original es de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin en España, quien comparte sus trucos técnicos que convierte la receta en una guía maestra para tratar este corte. El proceso de preparación del guiso tiene cuatro aspectos claves: la caramelización, el sofrito, evitar la harina y agregar un toque de mantequilla.
- Caramelización : Es vital dorar muy bien la carne a fuego alto. Esto sella los jugos y, más importante, genera la Reacción de Maillard, creando sabores tostados y umami que forman la base aromática de la salsa.
- Sofrito “limpio”: Cocinar las verduras lentamente, solo para que suden y se pochen, garantiza que aporten su sabor dulce y fresco. Tostarlas o quemarlas generaría compuestos amargos que estropearían la salsa. Hay que pochar, no freír.
- Evitar la harina: No se debe enharinar la carne. La harina se tostaría rápidamente, dejando el regusto amargo que intentamos evitar. La salsa se debe espesar de forma natural por la gelatina liberada de la carne y la reducción.
- Ligar con mantequilla fría : Añadir mantequilla fría al final es clave. Se emulsiona con el líquido de la salsa, aportando un brillo espectacular y una textura sedosa y aterciopelada, redondeando el sabor del guiso.
El chef opta por la cocción lenta en olla convencional (unas tres horas), permitiendo una extracción de sabores más gradual. La prueba de que está lista es inconfundible: al pincharla, la carne no debe oponer resistencia.
Ingredientes
1 Kg de carrilleras de cerdo
Hortalizas (1 zanahoria, 1 cebolla, 1 puerro)
1 vaso de vino tinto
1,5 litros de caldo de carne
25 gramos de mantequilla fría
Modo de preparación
- Limpie la carne (retirar excesos de grasa) y sazonar con sal y pimienta.
- Marque as carrilleras en la olla con aceite hasta que estén bien doradas y caramelizadas. Reservar.
- En la misma olla, pochar las hortalizas cortadas en trozos pequeños, permitiendo que suden sin que cojan color.
- Reincorpore la carne y los jugos. Añada el vino y reducir a la mitad a fuego medio-alto.
- Cubra con el caldo. Cuando hierva, retire la espuma, baje el fuego al mínimo y cocer tapado durante 2-3 horas hasta que estén muy tiernas.
- Retire la carne, cuele la salsa (desechar las verduras). Reducir el líquido restante a fuego lento hasta que espese.
- Regrese las carrilleras, calentar y añadir la mantequilla fría en dados, integrándola suavemente para ligar y dar brillo a la salsa.
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