¿Es la gastronomía un arte? El debate que revoluciona las estrellas Michelin
¿Es la cocina un arte? Dinamarca debate elevar la gastronomía al nivel de la pintura. Conoce el Alchemist, el restaurante que busca cambiar la ley culinaria
Un plato llamado "Beso de Lengua" servido en el restaurante Alchemist en Copenhague, Dinamarca. Crédito: James Brooks | AP
Imagina comer “plástico comestible” hecho con algas y colágeno de piel de pescado. Mientras ingieres el plato, la contaminación plástica del océano parece flotar sobre ti, proyectada a través del enorme techo abovedado del restaurante. Es una experiencia —y un plato— inspirados en las grandes manchas de basura que se encuentran en nuestros mares.
En Dinamarca, el chef Rasmus Munk no ofrece platos convencionales en el restaurante Alchemist. En su lugar, lleva a los comensales a una experiencia gastronómica inmersiva que combina espectáculos, música, proyecciones en su comedor abovedado tipo planetario y, por supuesto, alta cocina.
Inaugurado en 2019 en el sitio de una antigua zona portuaria industrial en la capital danesa, Copenhague, Alchemist fue nombrado el quinto mejor restaurante del mundo en 2025. Tiene dos estrellas Michelin, lo que significa excelencia en la cocina, de un máximo de tres posibles para un establecimiento.
Una experiencia de 50 “impresiones”
Los comensales de este restaurante pueden experimentar 50 “impresiones”, la mayoría comestibles. Cenar allí implica probar diversos platos —un gran plato de ojos con caviar y gel para ojos de bacalao, o mariposas de ortiga servidas sobre queso y hojas de alcachofa— durante muchas horas, en un proceso lento que invita a la reflexión sobre la comida y las proyecciones que la rodean.
“Transmitimos mensajes a través de nuestra comida; nuestra comida es nuestro medio para expresarnos”, dijo Munk, cuyos platos también exploran temas como la vigilancia estatal y el bienestar animal.
La gastronomía como arte
La cocina de este país escandinavo, conocido en el pasado por su tocino, arenque y pan de centeno, ha estado en ascenso desde 2003, cuando el Noma de René Redzepi, un éxito mundial, apareció por primera vez en escena. Su propuesta predicaba una filosofía “Nueva Nórdica” que celebraba la recolección de alimentos, la fermentación y la despensa estacional de Escandinavia.
Envalentonados por el éxito del movimiento Nuevo Nórdico, los restaurantes daneses con estrellas Michelin ahora plantean una nueva pregunta: ¿Puede la gastronomía ser arte?
El ministro de Cultura, Jakob Engel-Schmidt, declaró en enero que Dinamarca exploraría la posibilidad de reconocer formalmente la gastronomía como arte. De concretarse, podría convertirse en el primer país en colocar legalmente la cocina, o al menos sus más altas expresiones, en un pedestal similar al de la pintura.
No está claro cómo los planes del Ministerio de Cultura se verán afectados por las elecciones generales del país del 24 de marzo. Munk, de 34 años, quien dice que pasó casi una década perfeccionando sus “prácticas artísticas”, ha sido una fuerza impulsora detrás de la medida y la describió como un “gran hito”.
“No creo que toda la comida sea arte… creo que la artesanía debe ser del más alto nivel”, dijo, señalando que, en última instancia, es una decisión política qué se llama arte y qué no y que, por ahora, “esta es una sociedad cerrada para los chefs”.
El cambio, todavía en su fase exploratoria, requeriría eventualmente una votación en el parlamento de 179 escaños de Dinamarca para reclasificar la gastronomía de artesanía a arte. También podría hacer que los chefs del país sean elegibles para subsidios estatales y financiación de fundaciones privadas (al igual que los escritores y músicos) para poner en marcha sus proyectos.
Un destino gastronómico mundial
Otros países con culturas gastronómicas reconocidas, como Francia y Japón, no han tomado medidas similares. El año pasado, la UNESCO declaró la cocina italiana como patrimonio cultural.
Dinamarca ya ha ampliado el concepto de arte y cultura; por ejemplo, al otorgar un reconocimiento nacional vitalicio al grupo de heavy metal King Diamond. El año pasado, el Premio Sonning, el mayor galardón cultural de Dinamarca, fue otorgado al artista gastronómico y químico francés Hervé This.
La nación nórdica de 6 millones de habitantes se ha convertido en un destino gastronómico, hogar de 37 restaurantes con estrellas Michelin, incluido el Kadeau de Copenhague, con dos estrellas, inaugurado en 2011 por el chef y director creativo Nicolai Nørregaard.
“Lo abordo como si fuera una obra de arte, como una obra de arte o un texto”, dijo Nørregaard. “Se trata de vivir una especie de experiencia”. El jefe de cocina de 46 años, cuyas recetas hacen referencia a los sabores de temporada de la isla danesa de Bornholm, dijo que tal reconocimiento sería un “gran paso”.
‘No tiene ningún sentido’: el debate interno
Pero no todos, ni siquiera algunos dentro de la industria, están entusiasmados con la idea. Nick Curtin, chef ejecutivo estadounidense y propietario del restaurante Alouette con estrella Michelin en Copenhague, sostiene que el arte y la gastronomía son fundamentalmente diferentes.
“El único propósito del arte es la expresión. Su propósito es evocar emociones. La comida debe consumirse”, dijo. “(El arte) puede evocar asco, decepción, dolor, tristeza, alegría o añoranza. La comida, en realidad, no puede expresar todo eso. Puede, pero no debería”.
Algunos en la escena artística de Dinamarca también han expresado su preocupación de que un cambio de ese tipo podría generar una mayor competencia por la financiación entre los chefs y artistas más tradicionales, como los pintores.
Holger Dahl, crítico de arquitectura y arte del periódico danés Berlingske, es más directo: “Creo que es una tontería, no sirve de nada, no tiene ningún sentido. Es un poco como una bicicleta y un coche: tienen ruedas redondas y te llevan de un punto a otro, pero no es que una buena bicicleta se convierta de repente en un coche”, sentenció. “Eso no ocurre”.
Con información de AP
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