¿Miedo a la grasa? Descubre las 7 fuentes esenciales que tu cuerpo necesita

Las enfermedades crónicas mantienen a la humanidad en estado de alerta, por lo que las grasas son de los alimentos considerados más riesgosos para la salud y de los primeros que se eliminan de la dieta diaria. Un experto en medicina funcional explica cuál es el error nutricional que se ha cometido durante años y cómo incluir las grasas que son necesarias para el día a día.

El doctor graduado en la Universidad de Harvard, Carlos Jaramillo, explica que durante décadas, la industria y los sistemas de salud “nos enseñaron a temerle a la mantequilla, al aceite de coco, a la yema del huevo y a la grasa animal, sustituyéndolos por margarinas, aceites vegetales refinados y productos light o fat free”.

Admite que el gran problema de eliminar totalmente la grasa a la comida trae como resultado que esta “sabe a cartón”. Es entonces cuando surge como un “salvador” el azúcar para mejorar el sabor, lo que ocasionó un aumento drástico en la obesidad, enfermedades cardíacas y desequilibrios hormonales por demonizar un macronutriente esencial.

La verdad sobre los lípidos y el marketing

Para Jaramillo, la narrativa sobre el peligro de las grasas tiene un trasfondo comercial. “Cuando el marketing te vende aceite de canola como “libre de colesterol”, te está engañando con la verdad: el colesterol solo existe en productos de origen animal; ningún aceite vegetal lo tiene de forma natural”.

“Es vital entender que las grasas forman parte de los lípidos. Por un lado están los ácidos grasos (Omegas, oliva, aguacate) y por otro los ésteres, donde se encuentra el colesterol”, agrega.

El origen del mito: el estudio de los siete países

En los años 50, unestudio de Ancel Keys desató lo que Jaramillo califica como “la guerra contra las grasas”, pero omitió datos de más de 16 países donde el alto consumo de grasa no se relacionaba con enfermedades cardiovasculares. Argumenta que este sesgo permitió que industrias como Crisco (aceite de algodón cristalizado) financiaran asociaciones de salud para posicionar aceites industriales baratos en lugar de grasas naturales.

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7 grasas que sanan tu cuerpo (y cómo usarlas)

Jaramillo destaca la importancia del consumo de grasas y advierte que no son opcionales: son estructurales y funcionales. El cerebro es 60% grasa y las hormonas (testosterona, estrógenos, cortisol) dependen del colesterol.

Hay siete grasas saludables que se deben incluir en la alimentación para disfrutar de sus beneficios; recuerda que son claves para una alimentación balanceada:

• Grasas animales: fuentes como la manteca de cerdo, ganado o pato son muy estables al calor, ricas en vitamina D y excelentes para cocinar a altas temperaturas.
• Ghee: la mantequilla clarificada es una opción saludable, ya que no tiene lactosa ni caseína. Posee un punto de humo alto y contiene butirato, un gran aliado de la salud intestinal.
• Aceite de oliva virgen extra: conocido como el “oro verde” y el rey de la dieta mediterránea, es rico en ácido oleico y polifenoles. Es clave comprarlo en envase oscuro y que tenga un toque amargo; desconfía de los precios sospechosamente bajos.
• Aceite de coco: es rico en triglicéridos de cadena media (MCT) con propiedades antimicrobianas. Se puede usar con moderación para un buen balance lipídico.
• Aguacate: tanto el fruto como el aceite de aguacate aportan potasio, fibra y grasas monoinsaturadas. Ayudan a reducir el LDL y mejoran la presión arterial.
• Yema de huevo: Es un alimento sumamente nutritivo. Su yema es rica en colina para el cerebro. Jaramillo descarta que su consumo eleve el riesgo cardiovascular y recomienda comer la yema tierna para preservar sus nutrientes.
• Pescados grasos: el salmón, las sardinas y el atún son las mejores fuentes de omega-3 (EPA y DHA), vitales para reducir la inflamación y proteger el corazón.

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Guía rápida de cocina: ¿Cuál usar?

El uso de las grasas depende directamente del tipo de cocción. Para altas temperaturas, se recomienda el Ghee, las mantecas animales, el aceite de coco y el aceite de aguacate. En cambio, para temperaturas medias o bajas, el aceite de oliva virgen extra es la opción más segura, mientras que, para preparaciones en frío, como ensaladas y cremas, destacan el aceite de oliva y el de aguacate.

Más allá de estas recomendaciones, es vital evitar recalentar y guardar el aceite, ya que este proceso lo transforma en grasas trans. Asimismo, es necesario revisar las etiquetas nutricionales; a menudo se cree que lo “light” es mejor, pero generalmente las marcas compensan la falta de grasa con químicos y azúcares.

Los expertos coinciden en que el exceso de omega-6 puede ser un riesgo, pues aceites de soya, maíz y girasol generan un ambiente proinflamatorio si se consumen en exceso.

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