¿El fin de una era? Por qué la pizza de Nueva York cambiará para siempre por una nueva ley
La inminente prohibición del bromato de potasio en Nueva York obliga a pizzerías y panaderías a cambiar sus recetas de masa. ¿Peligra el sabor clásico?
Salvatore Lo Duca en su local de Brooklyn, uno de los tantos maestros pizzeros que ya experimentan con harinas alternativas más saludables. Crédito: AP | Cortesía
Después de más de una década mezclando y amasando masa en la pizzería de su familia en Brooklyn, Salvatore Lo Duca hizo recientemente un descubrimiento preocupante: un componente clave de sus pizzas de masa fina, la harina bromada, contenía un presunto carcinógeno que ya está prohibido en gran parte del mundo.
Así pues, en la trastienda de Lo Duca Pizza, este hombre de 39 años comenzó a modificar la receta original transmitida por sus padres, con resultados inesperados.
“Cuando empezamos a experimentar con una harina diferente, me gustó bastante”, dijo Lo Duca, quien dirige la tienda con sus cinco hermanos. “Es un poco más cara, pero la calidad es excelente”.
La inminente prohibición del aditivo bromato de potasio podría obligar pronto a miles de pizzerías y panaderías de bagels en todo Nueva York a realizar una transición similar, reseña AP.El proyecto de ley, aprobado por los legisladores estatales y pendiente de la firma de la gobernadora Kathy Hochul, ha dividido a los fabricantes de masa, generando temores de que incluso un cambio menor en las prácticas de horneado establecidas desde hace mucho tiempo podría tener consecuencias drásticas para los alimentos más emblemáticos de la ciudad.
“Este es un acontecimiento trascendental para la pizza neoyorquina”, dijo Scott Wiener, historiador de la pizza que organiza recorridos por pizzerías destacadas. “Ese ingrediente es parte de la identidad de la porción”.
Una transición forzada: el dilema de los artesanos del bagel
Los empleados de varias tiendas que utilizan harina bromada declinaron hacer comentarios para este artículo. Sin embargo, Wiener estimó que alrededor del 80 % de las pizzerías y panaderías de bagels utilizan una harina que contiene este agente oxidante, el cual reduce el tiempo de reposo de la masa y ayuda a obtener un producto más firme y masticable.
Para algunos, las cualidades esenciales del bagel neoyorquino —su altura y estructura, su textura crujiente por fuera y su consistencia elástica al morderlo— no serían posibles, o al menos no tan comunes, sin este atajo químico.
“Se podría conseguir la misma textura de bagel, pero requiere mucho más trabajo y va a ser mucho más caro”, lamentó Jesse Spellman, propietario de segunda generación de Utopia Bagels. Ante la posible prohibición, él también ha estado ajustando la receta familiar, experimentando con las concentraciones de levadura y el tiempo de levado. “Nos llevará algún tiempo conseguir un producto con el que estemos satisfechos”, dijo Spellman.
Otros, por su parte, consideran que la prohibición propuesta del bromato de potasio llega con mucho retraso. Este aditivo ya está prohibido en la Unión Europea, China, India, Canadá y también en California. Algunos expertos han planteado la hipótesis de que su ausencia fuera de Estados Unidos podría ser una de las razones por las que muchos estadounidenses encuentran más aceptables los productos horneados en Europa y otros lugares.
“Desde el punto de vista del consumidor, el bromato de potasio no tiene nada de bueno”, afirmó Erik Millstone, profesor de política científica en la Universidad de Sussex, especializado en el impacto de los productos químicos de los alimentos en la salud. Según señaló, estudios que se remontan a la década de 1980 han demostrado que puede causar cáncer en animales de laboratorio, incluso en dosis “perfectamente razonables”. “La mayoría de las personas bien informadas priorizarían una vida larga y saludable por encima de un panecillo ligeramente más blando y soluble”, dijo.
El futuro de la porción: masas más ligeras y mejor fermentadas
Muchas de las pizzerías más famosas de Nueva York, sobre todo las más nuevas y con una marcada tendencia artesanal, ya presumen de utilizar harina sin bromato. Pero las pizzerías de barrio siguen dependiendo mayoritariamente de una harina de General Mills llamada All Trumps, un ingrediente básico desde que abrieron las primeras pizzerías de comida para llevar de la ciudad hace casi un siglo, según Wiener. General Mills ahora vende una harina alternativa sin bromato por un precio similar, aunque otras opciones son más caras.
En opinión de Wiener, el abandono de la harina bromada podría, en última instancia, mejorar la calidad de las porciones de pizza en toda la ciudad.
“Sin un proceso de producción de masa tan rápido, se obtendrán masas mejor fermentadas, lo que dará como resultado pizzas más ligeras, fáciles de comer y que causarán menos malestar estomacal”, afirmó. “Requerirá un proceso más laborioso, pero todo volverá a ser mejor”.
Si se aprueba la ley, las empresas tendrán un período de gracia de un año para seguir utilizando el aditivo, además de tiempo adicional para consumir las bolsas que aún no hayan caducado. Un portavoz de Hochul indicó que revisará el proyecto de ley.
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